Олів’є: смачні новорічні рецепти від вінницьких шеф-кухарів

Історія салату

За легендою салат Олів’є винайшов ще у 1860-і роки французький кухар Люсьєн Олів'є. Якщо знайти книгу рецептів початку минулого століття, то рецепт салату виявиться дуже далеким від того, що ми звикли бачити на новорічному столі.

Рецепт салату з книги більш ніж столітньої давності. Олів'є з тих пір дуже змінився

Як готувати Олів’є

Якщо ви хочете до Нового року - 2017 приготувати традиційний салат олів'є, то можна зробити його за класичним рецептом.

Інгредієнти:

Відварна картопля - 4 штуки

Відварна морква - 2 штуки

Варена ковбаса "Докторська" - 400 г

Яйця - 4 штуки

Солоні (або мариновані) огірки - 4 штуки

Консервований зелений горошок – 1 банка

Майонез – 200 г

Можна додати зелень

Ціни: де найдрожчий Олів'є?

Журналісти RIA/20minut слідкували за цінами на основні інгредієнти салату протягом останніх двох місяців у п’яти торгових точках: ринок «Привокзальний», ринок «Урожай», Сільпо, Грош, АТБ. За листопад-грудень 2016 ціна на 4 порції салату суттєво не змінилася. Найдорожчим, як минулого місяця, так і напередодні Нового року, будуть інгредієнти для Олів’є у Сільпо. Найдешевшими – у АТБ.

В АТБ ціна найнижча за рахунок більш дешевої ковбаси і зеленого горошку

Оригінальні рецепти від вінницьких шеф-кухарів

Анатолій Берая, шеф-кухар ресторану «Ренесанс» розповів, як салат Олів’є зробити більш вишуканим.

Шеф-кухар Анатолій Берая - Яйце можна не відварювати, а зробити яйце-пашот і прикрасити порцію зверху, тоді рідкий жовток бути виступати у якості додаткового соусу. Замість ковбаси візьміть куряче філе або філе індички, - каже кухар. – Щоб зменшити калорійність салату, можна обійтись без майонезу і зробити легку заправку на основі йогурту або кефіру, я використовую натуральний йогурт.

Олів'є з яйцем-пашот 

Віктор Палевський, шеф-кухар ресторану «Гетьман», поділився своїм незвичайним рецептом.

Шеф-кухар Віктор Палевський

– Замініть ковбасу лососем, а прикрасити салат можна лососевою ікрою – отримаєте "панське олів'є". Такий салат користується набагато більшою популярністю, хоча є дорожчим, - розповідає Віктор. Викладається салат шарами і кожен змащується майонезом (бажано домашнім):

Нижній шар - картопля, далі огірок свіжий нарізаний кубиком разом із квасолею спаржевою (замість горошку консервованого), яйце куряче відварне,
слабосолоний лосось і зверху яйце перепелине і ікра. Декор із мікрогріну й соусу бальзамік. Мікрогрін - це паростки зелені, овочів, зараз дуже популярні, їх можна вирощувати і вдома, як деякі ресторани і роблять.

"Панське олів'є" з лососем від шеф-кухаря

Можна звичайне олів'є зробити з овочів, відварених в сю-віді (низькотепрературна технологія приготування), за таким способом можна приготувати й куряче філе, овочі будуть зовсім іншої незвичної текстури, більш тверді і навіть схожі на сирі, але при цьому вони будуть повністю готові, куряче філе при такому способі приготування буде надзвичайно ніжне й не сухе. Технологію сю-від можна використовувати в домашніх умовах.

 

Прикрасити салат можна мікрогріном - це паростки зелені та овочів, на фото - паростки гороху

Не робіть «тазики» салатів

Анатолій Берая розповів, що зберігати салат Олів’є можна не більше трьох годин у холодильнику і пів-години на столі, тому краще зробити салат відразу до столу.

- Щоб не було занадто багато салату, можете порахувати, скільки вам потрібно готового салату в грамах і підберіть кількість інгредієнтів, ну як ми, шефи, це робимо, - каже кухар. - Але зі своєї практики я б радив взяти інгредієнтів рівно у два рази менше, ніж ви запланували, адже на столі буде не тільки Олів'є. Свята -  це не остання ваша вечеря, тому тримайте себе у руках і не передаїдайте. 

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.