Культура споживання: сомельє про критерії вибору вина та українське виноробство

Олександр працює в одному з гастромаркетів міста вже п’ять років. Заради цієї роботи переїхав до Вінниці зі Львова. Там, до речі, майбутній сомельє навчався на програміста. Наша розмова проходила у білосніжній залі для дегустацій. Олександр наголосив, що білі стіни, світло та стіл потрібні для того, щоб максимально точно визначити колір напою.

– Моя робота заключається в тому, щоб краще дізнатися потреби конкретного гостя і підібрати ідеальний напій. У Вінниці не особливо розвинена культура споживання вина і багато хто не знає базових речей, які допоможуть обрати вино, – говорить Олександр.

Основні критерії вибору вина – регіон походження, сорт винограду, класифікація та рік врожаю. Це основні показники, які визначають смак та аромат напою. Але про все по порядку.

– Регіони походження глобально можна поділити на Новий та Старий світи. Аргентина, Чилі, Уругвай, ЮАР, Нова Зеландія, Австралія – це все країни Нового світу і їх вино відрізняється меншим рівнем кислотності та інтенсивною ароматикою. До Старого світу належать усі країни Європи,  Балкани, Греція, Грузія. Вина з цих країн трішки більш кислотні ( в порівнянні до вин Нового Світу), менш інтенсивні в ароматичному профілі – власне, класичні. Це глобальні речі, які потрібно розуміти, обираючи вино за регіоном, – пояснює сомельє.

Як обрати якісне вино?

Незалежно від країни походження, існують чотири «якісних» рівня вина: столові та місцеві, а також вищий та найвищий.

– Столові вина – це найпростіші легкі вина, які після покупки потрібно випити одразу. Від витримки у пляшці вони нічого не виграють, а навпаки поступово втрачатимуть свої властивості. Як правило, такі вина мають невелику кількість інформації на пляшці. Це просте вино, виготовлене із сировини, яка залишилася, наприклад, з минулорічних урожаїв. Воно відповідає усім органолептичним нормам, там немає хімії, але виготовлене з кількох сортів винограду, зібраних по всій території країни з якої походить, або ж з інших країн. – розказує, Олександр.

Місцеві вина більш якісні, їх уже можна витримувати, оскільки вони мають потенціал у розвитку аромату та смаку. З часом вони набуватимуть складніших ноток та нових відтінків.  У свою чергу вина високого і найвищого рівня – це вина, які вже з витримкою стають значно кращими, вони розвиваються.

– Держава або регіон гарантують їхню якість, оскільки виноград для таких вин не просто збирають на конкретній території, часто існують норми щодо вирощування і збирання винограду, – пояснює Олександр. – Ці вина ідеально збалансовані з надзвичайно гармонійним смаком та ароматом. Вони часто змушують шукати легкі, а часом і потужні ноти унікального аромату. Зазвичай ці вина самодостатні та не потребують гастрономічних поєднань.

У кожної країни своя класифікація та спосіб позначення категорії вин на етикетці. Для того, щоб обрати хороше вино варто навчитися читати етикетку.

Для прикладу розглянемо італійську класифікацію вина – IGT, DOC, DOCG. Якщо на етикетці є абревіатура IGT – це місцеві вина. Крім того, на таких пляшках вже вказують рік врожаю та сортовий склад винограду. Напис DOC теж означає, що вино місцеве і тут важливо, що сортовий склад повинен бути дозволений в межах регіону, який вказано на етикетці. DOCG – це найвищий рівень класифікації. Вино виготовляється з кращого винограду з урахуванням контролю врожайності та державною гарантією якості.

Олександр говорить, що за смаком можна визначити, яке вино краще, навіть якщо не розбиратися у класифікації. Але зробити це зможуть люди, які віддають перевагу сухому вину, тому що, наприклад, у напівсолодких винах смак важче вирізнити через вміст цукру, який маскує недоліки винограду. До речі, як правило, великі виновиробники виготовляють напівсолодкі та солодкі напої спеціально для країн СНД.

Тому одразу виникає питання: вино потрібно пити лише сухе? Сомельє, запевняє, що і солодкі вина бувають хорошого рівня, але не можна зводити все під один знаменник. – Цукор маскує смак, але це не значить, що вино неякісне. За свої гроші воно взагалі бомба, – говорить Олександр.

На що ще звернути увагу, крім смаку?

Багато хто обирає вино за формою пляшки та наявності увігнутого дна. Олександр, говорить, що це не має жодного значення, адже є виробники, які використовують дорожчі пляшки, а є ті, хто економить. Від цього якість вина не залежить. Хороше вино визначають за сортом винограду та регіоном походження, а зовнішній вигляд упаковки не настільки важливий.

Є ще один важливий момент у пляшці – корок. Коркове дерево росте у Португалії і його кора поновлюється один раз на сто років. Цього ресурсу дуже мало на сьогодні, а тому виробники використовують пресований корок. Це не є дуже добре, так як існує ризик ураження вина корковою хворобою. Бактерія заводиться у дереві, роз'їдає корок, відповідно пляшка втрачає герметичність і вино окислюється.

– Деякі виробники використовують синтетичні корки – він теж пористий і має весь функціонал стандартного коркового дерева. Але все ж таки, якщо вино якісне, то воно буде закрите деревиною, – розповідає Олександр.

Крім того, можна зустріти пляшки, які закривають на скрумпель (закрутку) – це роблять здебільшого у Європі. Але якщо говорити про дороге вино, то воно 100% буде закорковано правильною деревиною, адже якісний корок – запорука того, що з роками напій буде розвиватися і покращувати свої характеристики.

Про українські напої

На початку цього року змінилися умови акцизного збору і це дало нові можливості для українського виноробства. До того моменту в Україні розвивалися лише великі виробництва – «Інкерман», «Коблево», «Шабо».

– Як правило, хороші українські вина коштують дорого, тому що на них великий акциз. Пляшка вітчизняного «Колоніста» може коштувати стільки ж, скільки імпортне іспанське класифіковане вино, – каже сомельє.

На сьогодні в Україні є кілька заводів та виноробень, які виготовляють якісне вино: «Колоніст», «Князів Голієвих», «Князя Трубецького» і лінійка дорожчого вина від «Шабо».

Що стосується популярної думки, що українські вина порошкові, то Олександр запевняє, що це міф. Адже порошкове виробництво набагато дорожче, ніж просто погана сировина.

Про улюблене вино

Під кінець розмови ми запитали в Олександра про його улюблене вино:

– Це залежить від багатьох обставин. Сьогодні мої фаворити – це тосканські вина. Це унікальний випадок, коли виробники жертвують класифікацією, але роблять вина зі свого власного сортового складу. Для прикладу, італійці беруть французькі сорти винограду, вирощують у себе і вже з них виготовляють вино.

Як зберігати вино

Багато хто думає, що вино потрібно зберігати в холодильнику – це не правда. Основна умова – це те, щоб не було перепадів температури.

– Якщо у вас хороше вино, краще, щоб воно зберігалося напівлежачи, аби пробка була завжди волога. Тому що коли пляшка стоїть рівно, то корок з часом пересихає і втрачається герметичність. Відповідно вино починає окислюватися і втрачає свої властивості, – розповідає Олександр.

Крім того, потрібно пам'ятати, що червоне вино не любить світла. Саме через це червоне вино завжди наливають у темні пляшки.

Важливо, не залишати вино відкритим надовго. Максимум – тиждень. Але є окремі види вина, яких ця вимога не стосується – кріплені вина (портвейн, херес, марсала)

Які вина не варто купувати?

1. Вино без присвоєних класифікацій (написів IGT, DOC, DOCG ітд.);
2. Якщо не вказано року врожаю
3. Якщо не вказані сорти винограду, з якого виготовлене вино
4. Сухі білі вина не варто купувати старшими двох-трьох років

Фото: Валерій Чудновський

Про незвичайних людей у звичайних професіях, пропонуємо прочитати у матеріалах: 

• Пі-джейка у нічному клубі: про сором'язливих вінницьких хлопців, адреналін та травми
• «Я з кондукторів не піду…» Вінничани пропонують дати звання «Людина року» простій жінці

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.