«Не варто зациклюватися лише на одному вині»: інтерв’ю з вінницькими сомельє

Сомельє Денис Воробйов та Ольга Бунич

Не так давно ми робили інтерв’ю зі знавцем пива. Тепер хочемо розібратися в не менш популярному напої — вині. У цьому нам допоможуть вінницькі сомельє Денис Воробйов та Ольга Бунич.

Розкажіть, хто такий, на вашу думку, сомельє?

Денис Воробйов: Колись давно сомельє обслуговували французьких королів. Це ті люди, які куштували їжу до того, як їх пробували правителі. Вони мали впевнитися, чи все з нею добре.

З плином часу професія розвивалася. Але холодильників все ще не було. Тому в європейських цивілізаціях їжу почали знезаражувати вином. Так вино та їжа стали нерозривними. Люди почали вирощувати виноград та робити з нього вино, аби убезпечити себе від проблем травлення. Зараз сомельє, це та людина, яка знає все про культуру споживання вина. 

Ольга Бунич: Це та людина, яка не лише розбирається у вині, але й знає, як правильно подавати цей напій, яка страва до нього смакуватиме найбільше і навпаки, володіє інформацією про виноробні регіони і орієнтується в усій алкогольній галузі.

Завдання сомельє — щоб гість отримав якомога більше задоволення від вина. Мова не лише про вибір, але й атмосферу. Можна просто посмажити шматок м’яса на сковорідці, а можна скуштувати гарно приготоване на грилі м’ясо, з приборчиками, з келишком вина, свічечкою та під гарну музику.

Сомельє — це та людина, яка має відчуття смаку і може усе це гармонійно поєднати.

Скільки вина можна випити за раз, щоб це не нашкодило здоров’ю?

ДВ: В європейських країнах вважається нормою випити келих вина за обідом і два келиха за вечерею. Якщо людина взагалі не вживає алкоголь, до від такої кількості вона може сп’яніти. Добре, що на відміну від міцних алкогольних напоїв, винне сп’яніння швидко минає. 

ОБ: Тут усе дуже індивідуально. Але келих вина ще нікому не зашкодив. На день, думаю, можна випивати 250 мілілітрів. Це, якщо ми говоримо про здорових людей.

Скільки має коштувати вино, аби його можна було вважати якісним?

ДВ: До нас часто приходять гості і кажуть: «Ми хочемо вино за два-три євро, яке ми пили в Італії. Дайте нам таке». В Україні, на жаль, ціни будуть вищими. Адже вино за два-три євро потрібно завезти в країну, сплатити мито, доставити в магазин і плюс сам магазин має якось виживати. Тому ціна на імпортне вино в Україні стартуватиме від 130 гривень. Дешевше його завезти майже неможливо. Вино українських виробників коштуватиме від 90 гривень. 

ОБ: В залежності від країни. Наприклад, Іспанія, Чилі та Південна Африка відносяться до більш дешевого сегменту. Там за пляшечку достойного вина, яке буде добре збалансоване, гарно розкриватися в ароматі та приємно здивує вас в смаку, доведеться викласти 250-300 гривень. Але є і дешевші цікаві варіанти з цих країн.

Для Італії цінник починатиметься з 300-350 гривень. Французькі вина є найдорожчими, там вартість стартуватиме від 500 гривень за пляшку. Хороші українські вина можна придбати за 200 гривень. 

На що потрібно звертати увагу, купуючи вино?

ДВ: В Європі є таке поняття, як «захищена географічна назва». Тобто, якщо ви купуєте вино, наприклад, в Бордо, це означатиме, що це вино зроблено виключно з певних сортів винограду. Це гарантує вам певну якість. Українські вина навіть за 200 гривень не гарантуватимуть вам якості. 

ОБ: Краще, коли на етикетці вказано сортовий склад, регіон виробництва вина. Там же слід шукати, до якої класифікації відноситься вино. Якщо ви купуєте столове вино, то на етикетці буде написано VdT. Його отримують шляхом купажування вин з різних регіонів країни, наприклад, Італії. Такі вина входять до найпростішої категорії.

Більш дорогі вина роблять з винограду, зібраного в одному місці. Кожен регіон має свої найменування, які контролюють його походження і гарантують його якість. Такі вина позначені, до прикладу, написом DOCG в Італії або AOC у Франції.

В який сезон, яке вино прийнято пити? Біле, рожеве, червоне…

ДВ: Білі, рожеві та ігристі вина прийнято вживати охолодженими, тому вони для більш теплої пори року. Червоні та кріплені — для холодної. 

ОБ: Чітких правил не існує. Але зазвичай білих і рожевих вин хочеться влітку, а в холодну пору року більшим попитом користуються червоні, адже вони важчі, там насиченіший смак, вони більше зігрівають. 

Яку їжу можна поєднувати з вином, а яку навпаки, ні?

ДВ: Немає такого, щоб щось було заборонено поєднувати. У кожного свої вподобання. Але, наприклад, з вином точно не варто поєднувати шоколад, хоча багато хто цим регулярно займається. Кава також має яскравий смак, тому вино за нею не буде відчуватися. 

В іншому — то майже все можна поєднувати з вином. Особливо, якщо воно буде кислотним. Кислотність гарно поєднується з жирним, солоним, гострим і солодким.

ОБ: Небажано поєднувати з солодощами. Це якщо ми говоримо про сухі вина. На фоні солодкого вино буде надто контрастним і не буде вам смакувати. З шоколадом можна поєднувати хіба що кріплені вина: порто, херес, марсала, мадера… З фруктами та фруктовими десертами можна поєднати білі сухі вина. Якщо не хочете мати металевий присмак у роті, не варто поєднувати червоне вино і жирну рибу.

Вина чудово смакують з сиром, м’ясом, сухофруктами, піцою, пастою та багатьма іншими стравами. Ми проводили експеримент і виявили, що смачно навіть з чіпсами, а ось з грецьким горіхом, ні — він гіркий. 

Що можете сказати про домашні вина?

ДВ: Вино робиться з технічних сортів винограду, які вирощуються спеціально для цього напою. А коли вино роблять вдома, то зазвичай використовують звичайні сорти, до яких додають цукор. За європейським законодавством у вині може були лише виноградний сік, а додавання цукру — це фактично додавання буряку. Тому це радше виходить винно-буряковий напій, ніж чисте вино. 

ОБ: Вони мають місце бути, якщо в них не додавати цукор і не кріпити спиртом. На жаль, більшість людей саме так і робить.

Якому вину особисто ви надаєте перевагу?

ДВ: Мені чомусь більше імпонують червоні вина. Але головне, щоб це було якісне вино. Дуже люблю досліджувати вітчизняні вина. Мабуть, вони для мене найбільш улюблені. 

ОБ: Зараз дуже люблю Італію. Існує умовний розподіл вина на чоловічі та жіночі. Я більше люблю чоловічі. Вони повнотілі, насичені, з хорошим рівнем алкоголю, з хорошою терпкістю і добре розкриваються в келисі.  

Що порадите спробувати іншим?

ДВ: Обов’язково «Одеське Чорне». Це досить яскраве вино, яке я рекомендую спробувати. 

ОБ: Головне пробувати різні вина. Тільки так можна знайти щось своє. Не варто зациклюватися лише на одному вині. Навіть, якщо вже маєте улюблене. Нехай воно буде улюбленим, але не купуйте його щоразу. Я впевнена, що в світі є набагато більше вин, які можуть вам сподобатися.

Коли я тільки прийшла працювати, то, як і більшість, пила напівсолодкі вина. Зараз я їх не можу пити. Не тому, що вони дешеві, а тому, що вони перестали бути для мене смачними. Якщо ви полюбите сухе вино, до напівсолодких ви вже ніколи не повернетеся.

Назвіть три заклади у Вінниці, де можна скуштувати якісного вина.

ДВ: Бар при WINETIME — тут буде найбільший вибір вина і найадекватніші ціни. «Доктор Гурвін» на проспекті Космонавтів. Та ресторан Beatriche.

ОБ: Фуд-корт WINETIME, «Доктор Гурвін» та Lavinia.

Читайте також:

«Без гри на вулиці моє життя було би порожнім», — говорить незрячий скрипаль Валерій Сьомін

«Про загадкові вбивства на вінницькому ТБ»: у письменниці Наталки Доляк вийшла нова книга

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.