Олена Павлова про особливу паску з шафраном й родинну історію російсько-українського кохання

Олена Павлова – корінна вінничанка у восьмому поколінні.

– По лінії жіночого роду знайшла корені до 8 коліна, з 17 сторіччя. Шукаю далі, – посміхається історик. – Я щаслива, що мені у спадок від бабусі й прабабусі дісталося багато неймовірних родинних історій та наших старовинних рецептів. І, мабуть, тому я розпочала свої кулінарні дослідження. Хочу стати хранителем Подільської кухні, бо для мене вона – найкраща.

Паски готували у каструлях різного розміру

Головною незмінною традицією на Великдень, відзначає дослідниця, для подолян було – поєднати у пасці всі найкращі продукти, що тільки були у хаті. Якщо у інші дні можна було економити на інгредієнтах та їх пропорціях, замінюючи на дешевші, то на свято у тісто обов’язково додавали максимум масла і яєць, а, готуючи ковбаси та інші страви, не шкодували м’яса.

– Моя бабуся Зінаїда Миколаївна у печі запікала особливі ковбаси! Як же вони цікаво пахли! Одночасно мали часниковий, м’ясний та неповторний дров’яний запах, – ділиться Олена Павлова.

Що ж до пасок, то їх робили самих різних розмірів: великі, середні і неодмінно маленькі.

– Оскільки форм, як таких, не було, використовувалися в основному каструлі, – зазначає Олена Павлова. – Маленькі паски роздавали бідним, що стояли біля церкви, а також на наступний день чи через день несли на могили до померлих родичів.  

Усталеною вінницькою традицією з давніх-давен також був звичай роздавати крашанки дітям, що збиралися біля церкви.

–  Якщо звернете увагу, там є така призьба, ніби фартушок навколо. Якраз на ньому на Великдень завжди сиділи діти. Їм першим люди й дарували крашанки та дряпанки. Таке частування малечі перед службою було обов’язковим, – розповідає дослідниця.

Особлива вінницька шафранова паска

Та головною традицією у родині Олени Павлової була виняткова шафранова паска. Завдяки поєднанню шафрану, домашніх жовтків і великої кількості вершкового масла й олії, вона була яскраво–жовтого кольору, а головне – не черствіла аж до Трійці. Просто уявіть – 40 днів після випікання!

–  Ці дорогоцінні прянощі, кілограм яких зараз коштує кілька тисяч доларів, привозив до Вінниці мій прапрапрадід Андрій, який був одним з останніх чумаків – 40 років водив валки Чорним шляхом, – розповідає Олена Павлова. – Коли вже його дочка, моя прапрабабця Ганна, одружилася і відмовлялася пекти жодну іншу паску, окрім родинної шафранової, то вже її чоловіка-росіянина Василя став головний біль, де той шафран роздобути. Але він так усією душею кохав свою любу Ганну, що не лише заради неї забув про батьківщину, назавжди залишившись у Вінниці, а й робив все, що, здавалось би, було неможливе. Їхня історія кохання була по-справжньому вражаючою: він все життя розмовляв виключно російською, вона – виключно українською. Разом вони виростили 13 дітей (народили 15, але двоє, на жаль, не вижили), а до кінця життя Василь закохано дивився на свою Ганну, якій щовечора розчісував та заплітав довгі – ледь не до п'ят – розкішні коси.

Рецепт славнозвісної шафранової паски родини Адамів зберегла Ганнина онучка – Зінаїда, яка переповіла все вже своїй онучці – Олені Павловій.

– Як розказувала мені бабуся, перш за все, її баба Ганна діставала тонкий сувій з промасленого паперу, розгортала й обережно вибирала головний скарб – шафран для паски. Далі просила дітей вийти з хати, щоб ніхто не бігав і не грюкав, інакше – опара не зійде. А перед тим, як братися до тіста, поверталася до образів і читала коротку молитву, – ділиться Олена Павлова. – До закваски з хмелю прапрабабця додавала води, двічі просіяного через дрібне сито борошна й вимішувала, щоб все ожило під руками. Далі – лишала тісто подихати під полотном. Й тим часом розбивала десяток яєць, розділяла їх у дві тарелі на білок та жовток та вимішувала з цукром білки, аж поки не виростали вони сніговими шапками. Окремо перетирала на біло жовтки. Розтоплювала масло. Діставала з запічка сушені вишні, подрібнювала їх та на хвилину-другу заливала окропом, щоб розм'якли, і одразу ж викидала на полотно, домлівати. Потім обережно розбирала на ниточки цінний шафран і заливала його у чашці водою, щоб розтанув той колір та запахло у хаті пісками та липою. Далі все викладала у широку діжу і, не шкодуючи сил, вимішувала тісто. Аж поки воно не починало відставати від стінок.

Сирна паска з в’яленими вишнями і голубці на молоці

Оскільки шафранові паски випікати варто лише у печі, зараз на Великдень у своїй родині Олена Павлова започаткувала власні великодні традиції. Завжди до свята робить фірмові голубці з молодої капусти, тушковані у молоці, та сирну паску з в’яленими вишнями.

– Щоб сирна паска була більш ніжною, я роблю її з двох видів сиру – звичайного домашнього та крем–сиру. Також обов’язково додаю збиті вершки й замість родзинок кладу в’ялені вишні, що надають цікавого кисло-солодкого смаку, – ділиться Олена Павлова. – А от голубці тушкую у молоці – тоді жодних приправ не потрібно! Просто молоко змішуєте з томатним соусом і у цьому соусі тушкуєте голубці. Молоко прекрасно просочує рис і голубці виходять дуже ніжні та м’які. Раджу усім спробувати хоч раз – виходить неймовірно смачна і солодка страва.

Читайте також:

Марина Боржемська: «Додайте йогурт та вівсяне борошно — і паска вийде неповторною»

Класична, сирна, шоколадна. Знані вінничани діляться рецептами великодньої паски та хліба

Що по чому? Перевірили, у скільки вінничанам обійдеться Великодній кошик

В людський зріст: погляньте, які велетенські писанки встановили у центрі Вінниці

Красиве свято. Як прикрасити оселю до Великодня, розповідає флористка

Виставки, проєкти та майстер–класи. Вінниця святкує Великдень онлайн

Додайте 20 хвилин до вибраних джерел у  Google