Конкурс "Кращий рецепт паски": рецепт від Олесі Ткач

Состав

мука - 700-1000 г,

молоко - 500 мл,

сливочное масло (комнатной температуры) - 200 г,

растительное масло - 100 г,

желтки - 8 шт + 1 желток для смазывания поверхности куличей,

сахар - 350 г,

дрожжи - 50 г,

ром или коньяк - 50 мл,

ванильный сахар - 2 столовых ложки,

соль - 1 чайная ложка без горки,

цукаты - 150 г,

изюм - 150 г

для белковой глазури

1 яичный белок,

сахарная пудра - 200-250 г,

сок лимона - 1 столовая ложка

для украшения

кондитерские посыпки, цукаты, мармелад

Приготовление

Муку 2-3 раза просеять.

Изюм вымыть и обсушить.

Цукаты нарезать маленькими кубиками.

Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом или коньяком и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.

С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или коньяк (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить топленое масло.

Сливочное масло нарезать кубиками и положить в толстостенную кастрюлю.

Поставить кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовить около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла).

Совет. Можно приготовить топленое масло на плите. Вытапливать масло нужно на минимальном огне.  Снять с поверхности масла пенку (на дно кастрюли осядет светло-золотистый осадок). Процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю (не позволяя осадку попасть в процеженное масло). Топленое масло остудить и охладить в холодильнике.

Проверка качества дрожжей.

В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.

В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.

В большую миску налить оставшееся молоко (450 мл), добавить около 150-200 г просеянной муки и хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи).

Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой, влить в молочно-мучную смесь и перемешать.

Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать. Как только опара начала опадать - она готова.

Добавление в тесто сдобы.

Желтки положить в миску, добавить соль, сахар (1 столовую ложку сахара отложить), ванильный сахар, влить ром или коньяк (в котором настаивался изюм с цукатами) и хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме.

Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.

Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.

Сначала вымешиваем его ложкой в миске, затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто.

Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и топленым маслом.

Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.

Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь. 

Совет 2. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.

Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей. 

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Подошедшее тесто нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.

Изюм и цукаты обвалять в муке (около 1 столовой ложки) и добавить в тесто.

Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник. 

Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25г дрожжей, вместо 50г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей. 

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).

Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).

Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги. 

Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).

Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.

За это время тесто должно подняться до краев формы.

Для смазывания поверхности куличей.

Разбить яйцо и отделить белок от желтка.

Белок отложить для глазури.

К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.

Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).

Духовку заранее нагреть до 180°C (температуру можно выставить меньше - в зависимости от особенностей духовки). Выпекать куличи 30-60 минут (возможно, дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей. Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть. Если поверхность куличей слишком интенсивно зарумянивается, но они еще не готовы - их нужно накрыть кружком фольги. Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.

Готовые куличи.

Извлечь куличи из духовки. Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать.

Приготовить глазурь.

Взболтать вилкой яичный белок, до образования легкой пены. Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой. Выжать примерно 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать. Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты (сахарной пудры может понадобиться больше, чем указанно в рецепте).

Остывшие куличи смазать глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями). Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает.

Хранение куличей.

Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой. В закрытой посуде куличи, могут храниться больше недели, совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.

С наступающим СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!

Нагадаємо, 20minut.ua та ТМ "Гостинна оселя" розпочали конкурс "Кращий рецепт паски". 10 учасників, які першими надішлють свої рецепти - гарантовано отримають подарунок від ТМ "Гостинна оселя". А автору найкращого рецепту власник ТМ "Гостинна оселя" Тетяна Василівна Бойко надасть кошик з продукцією торгової марки.