Мацарелу з молока чорних буйволиць

Незважаючи на непрості, а точніше,драматичні пригоди італійця в Україні, попри наполягання братів і сестер (їх у Мауріціо шестеро) повернутися додому, він все одно залишився у Вінниці. Тут у нього викрали авто, його побили хулігани, загинув в аварії друг і компаньйон, зрештою, Мауріціо провів майже три роки у в’язниці, на волю вийшов достроково, після помилування Президентом.
Здавалося б, після пережитого треба тікати з такої країни, як кажуть, не оглядаючись. А він залишився. Чому? Каже, що не може залишити щойно розпочатий бізнес. Є ще одна причина. Схоже, вагоміша, ніж бізнес. У місті над Бугом італієць знайшов свою долю. Він обожнює свою дружину на ім’я Ірина. Шанує і поважає її батьків, усі разом вони мешкають в одній квартирі. Віднедавна Мауріціо готує сир під… спів птаха карделіно, схожого на папугу. Імпульсивний італієць не приховує емоцій, жестикулює руками, коли розповідає, наскільки йому подобається голос цього птаха. «Все треба робити з гарним настроєм, тоді буде добре і тобі, і людям», - як не погодитись з таким твердженням зарубіжного гостя. 

В Італії сир варять тільки чоловіки
- У моєму містечку Аверса, це недалеко від Неаполя, працює сто фабрик з виробництва сиру, - Мауріціо доводиться повторювати деякі слова, бо російською володіє не дуже досконало. – У магазини поставляють 400 видів сирів. І всі розкуповують. Це при тому, що містечко невелике, в ньому тільки сто тисяч населення.
Більшість фабрик розташовані на перших поверхах, а то й у підвалах житлових будинків. Уже цим італійці відрізняються від нас. Коли Мауріціо оформляв документи на створення такої фабрики у Вінниці, йому категорично заборонили відкривати виробництво у центральних районах міста. Дозвіл надали тільки на території, що знаходиться на околиці.
- В Аверсі уже є фабрики за склом, - пояснює італієць. – Кожен бажаючий може побачити з вулиці, як вариться сир. Така відкритість процесу приготування улюбленого для італійців продукту цікава для покупців. Відкритість притягує до себе, як магніт. Не тільки у приготуванні сиру. Люди дивляться, як саме працює той чи інший майстер, і після цього роблять вибір – у цього буду купувати сир, а в цього ні. В Італії відомі сировари у такій само пошані, як зірки кіно, чи естради. До того ж, сир варять тільки чоловіки. Така традиція.
Побудувати фабрику за склом у Вінниці – одна з мрій сеньйора Мауріціо. «Я вже готовий вкладати кошти у будівництво такої фабрики, - каже він. – Але чи погодиться на це ваша влада? Не впевнений…»  За його словами, для організації бізнесу в нього на батьківщині достатньо максимум одного дня. «У вас, щоб зареєструвати новий вид сиру на вже налагодженому виробництві, треба стільки часу й нервів!..» 
Крім будівництва фабрики, італієць виношує ще одну ідею. Він уже пробував втілити її. На жаль, на заваді стали згадані бюрократичні перепони. Однак настирливий Мауріціо, як кажуть, не здається.

Сир на… коні
Більшість споживачів у Вінниці визнали найсмачнішим вид сиру мацарела-фреш. Його готують у вигляді білих кульок, зберігають у спеціально розсолі. Споживають свіжим. «Коли таку кульку розламати, з неї бризкає молочко, - каже помічник італійського майстра Сергій, при цьому ледь стримує слину. – Такий вид сиру поставляємо у торгівлю кожен день. Якщо не вдається реалізувати, забираємо його з магазину і переробляємо знову. Він служить сировиною для приготування сиру для піци. Один з товаришів Сергія називає білі кульки італійськими яйцями. Каже, що така назва вже прижилася у Вінниці. Майстер робить також копчену мацарелу. Крім неї, варимо тверді сири. Вони мають назву качковала, кочета. Можуть зберігатися і рік, і два. Продаємо і сиркову масу – рікота. У ній зовсім невеликий вміст жиру».
Італієць, як він каже, має намір навчити свого українського помічника Сергія майстерності приготування сиру. «Не повернуся додому доти, доки Сергій не навчиться варти сир так само, як це роблю я». Пан Сергій тим часом опановує не тільки технологію. Уважно дослухається до розповідей майстра. Одна з них запам’яталася тому, бо в ній йдеться про походження назви сиру качковала. За давніми італійськими переказами, для охолодження такого сиру використовували… коней. Сир у спеціальній ряднині закріплювали на сідлі і чимдуж гнали коней. Друга частина слова у перекладі означає – кінь. Звідси й назва – сир на… коні.
На думку сеньйора Мауріціо, найсмачніша мацарела з молока чорних буйволиць. Таке молоко відрізняється від коров’ячого. Більш жирне, але на смак не таке солодке. Містить більше кальцію, білків. Найчастіше мацарелу з молока буйволиць готують в італійській провінції Кампанья.
- Мені хотілося готувати таку само мацарелу у Вінниці, - каже італієць. – Але завезти до вас чорних буйволиць не дали. Як я не намагався переконати в цьому ваших чиновників, нічого не вдалося. Дивні у вас закони. Коли хочеш робити щось добре, кажуть, не можна. Мабуть, більше ніде такого нема.
Дивують також італійця, як він каже, ігри з цінами на молоко. «У нас в Італії одна ціна на молоко, - пояснює співрозмовник. – Не має значення, чи то літо, чи зима за вікном. За таких умов можна щось планувати, тоді працюється стабільно. У вас – навпаки. Крутять ціною. При цьому найбільше потерпають споживачі. Щось тут не так…»
Навіть мільйонери працюють
Фразу «щось тут не так», італійцю доводиться повторювати частенько. Де можна, він сам змінює ситуацію. Під’їзд будинку, в квартирі якого Мауріціо мешкає з Іриною та її батьками, не схожий на інші. Італієць відремонтував його. Те саме зробив у підвалі. Стало чисто, затишно й охайно. Він не соромиться фізичної роботи.
- На виробництві я все роблю своїми руками, а не тільки вказівки роздаю, - каже він. – У нас навіть мільйонери працюють. Якщо в нього фабрика, він не сидить в кабінеті. Він більше часу проводить на виробництві. Ваше начальство керує з кабінетів.
В Італії у Мауріціо виробництво сиру - сімейний бізнес. Він дістався у спадок від батьків. Нині мають дві фабрики. Уже змалку Мауріціо опановував секрети приготування сиру. Коли підріс, навчався у досвідчених майстрів. В Україну приїхав більше десяти років тому, щоб тут поширити свій бізнес. На жаль, для італійця все почалося з неприємностей, частково про них уже згадувалося вище. У в’язницю його запроторили за незаконне ввезення автомобіля. Машина виявилася краденою. Насправді перевезти її попросив знайомий італієць. Він із своїм компаньйоном теж сів за гарти.
Два роки і вісім місяців, що їх провів у тюрмі сеньйор Мауріціо, представники посольства Італії в Україні клопотали про перегляд справи і його звільнення. Помилування надійшло від глави держави. За час відбування покарання не стало напарника. В автомобільній катастрофі загинув друг італійця Ігор Стус. Нині на фабриці є куточок, де виставлений портрет загиблого, горить свічечка, а поруч живі квіти. Так Мауріціо береже пам’ять про друга, який був родом з Азербайджану. Розпочатий бізнес занепав. Через руйнування даху, приміщення стало непридатним для виробництва. Довелося все заново ремонтувати. Усі роботи італієць виконував з новим компаньйоном – вінничанином Володимиром Онищуком. З ним вони розвивають нову справу.
Про якість сиру мацарела, технологію виробництва якого освоїли у нас на низці молокозаводів, Мауріціо говорить коротко: «Ви спробуйте на смак і порівняйте з нашим, більше я нічого не скажу…»