• Що таке «крафтовий хліб»? Що за модне слівце? Крафтовий в перекладі означає «ремісничий». Тобто зроблений на невеликому виробництві із застосуванням ручної праці.
• Ми дізналися, як виготовляють крафтовий хліб в сучасних умовах, і з фахівцями Вінницького торговельно-економічного інституту перевірили якість смачних буханців, які створюють місцеві виробники.

Крафтові хлібо-булочні вироби випікають за традиційними рецептами, до складу входять натуральні харчові домішки, різні зернові та фруктові компоненти. За рахунок цього смак та аромат випічки поліпшується.

Відсоток українців, які їдять хороший, крафтовий хліб — невеликий. Це зумовлено ціною, яка помітно вища, ніж на соціальний хліб. По-друге, у людей мало інформації про виробництво, процеси, технології хліба. 

На споживання також впливає поширена думка про шкоду хліба, оскільки для виготовлення використовують борошно з вмістом глютену (клейковини), для бродіння — дріжджі.  Хліб  не шкідливий. Потрібно просто розібратися в деталях, аби споживачі не були перевантаженими зайвою інформацією.

Виготовлення крафтового хліба

Здебільшого для виготовлення хліба потрібно не кілька годин, а майже доба. Процес тривалий та повільний. Зазвичай використовують закваску — це і є основним секретом у виготовленні запашних буханців. 

Під час замішування можна додавати різні види борошна. Це не тільки смачно, але і корисно. Найбільш корисним є цільнозернове та житнє борошно, яке містить у собі цілий спектр вітамінів, білків та мікроелементів. 

Щоб виготовити крафтовий хліб, спочатку замішують опару з використанням борошна, води та чистої культури закваски і залишають для бродіння від 10 до 24 години. Потім відбувається процес замішування всього борошна та складових з опарою. Тісто має «відпочити». Цей процес може тривати від 1 до 4 години.  Далі, залежно від структури  тіста,  виду хліба, способу випікання формують хлібини і ще вистоюють 1-2 години. І тільки після цього можна випікати, додаючи до тіста оригінальні домішки: насіння. ягоди, горіхи і тд. 

Пористість, кислотність, вологість

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. 

Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів.

Багато сучасних покупців тепер цікавляться не лише якістю класичних буханців, а й питають про оригінальний хліб з домішками, яким зараз значно поповнилися полиці вінницьких магазинів. Такі буханці випікають в міні-пекарнях за власною крафтовою рецептурою, яка б зацікавила споживача.

Для нашої перевірки ми з фахівцями Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ відібрали зразки крафтого хліба місцевих виробників: з сухофруктами, з кунжутним насінням, з салом, гречаним борошном.

— Якість хліба досліджується за багатьма параметрами і зовнішнім виглядом, — розповідає Ірина Власенко, професор кафедри товарознавства і підприємницької діяльності Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. — Важливі такі показники, як стан м'якушки хліба, його пористість, кислотність, вологість.

Якщо споживачі хлібобулочні вироби обирають за зовнішніми показниками і складом, прописаним на етикетці, то в лабораторії інституту, разом з експертом-товарознавцем, доцентом кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Тетяною Семко змогли дослідити якість хліба грунтовніше.

— Житній хліб ми зважували, визначали об'єм і за формулою визначили пористість, — проводить дослідження разом з  Ірина Власенко. — Для житнього хліба пористість має бути 45-57%, але при дослідженні нашої буханки з'ясували, що в ньому — 71%. Звісно, пористість забезпечує краще засвоєння хліба. Проте, якщо ми купуємо буханку напівпорожню — ми платимо гроші за повітря.

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання. Фахівці Торговельно-економічного інституту в лабораторії перевірили буханці на кислотність. Все згідно норми.

При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена. Наші піддослідні зразки крафтового вінницького хліба теж відповідали нормам. В чому наші читачі можуть переконатися з наступного відео.

 

Читайте також:

«В Україні мало людей, які не переносять лактозу». Ми перевірили склад і якість молока

Нітрати перевищують норму в рази, що робити? Ми перевірили осінні овочі, кавуни та дині

Вінничанка — ведуча нового сезону «Танці з зірками». Цікаві факти про Іванну Онуфрійчук