«Дорогих продуктів у шкільному меню не буде»: Клопотенко відповідає на питання читачів 20minut.ua

Євген Клопотенко

• Від 1 січня українські школярі харчуються за новими нормами. З огляду на перші відгуки вінницьких батьків, багатьом оновлене меню не смакує.
• Ми зібрали найпоширеніші скарги та питання від наших читачів і попросили відповісти на них Євгена Клопотенка, шеф-кухара, ідеолога проєкту зі зміни культури харчування CultFood.

Тема харчування у школах зараз неабияк актуальна у Вінниці. Саме тому ми робимо все від себе залежне, аби наші читачі першими отримували відповіді на всі актуальні питання:

Ми побували у різних навчальних закладах міста та скуштували оновлені обіди: Капуста з кунжутом та курка в буряковому соусі: дегустуємо нове меню у трьох вінницьких школах. 

Також ми розповідали, що «З міського бюджету більше не виділятимуть гроші на харчування школярів. Чому і що це означає?»

Євгене, найперше, на що хочеться звернути увагу, це різка критика меню, співрозробником якого ви є. Нове меню називають, зокрема: «жахом», «їжею без смаку», пишуть, що діти відмовляються її їсти. У вас є пояснення такій реакції?

Пропоную спочатку розставити правильні акценти. У березні 2021 року Кабінетом міністрів був розроблений МОЗ новий Порядок та норми харчування у закладах освіти, до цього були ухвалені новий Санітарний регламент, впроваджений НАССР тощо. Це і є те, що ми називаємо реформою шкільного харчування. 

Я з 2017 року розвиваю соціальний проєкт CultFood, одним з напрямів якого є «Нове шкільне харчування». Ми з командою у 2018 році створили та узгодили на офіційному рівні рецептурний збірник для шкільних їдалень, меню за яким було запроваджено у 5 000 шкіл по всій країні. 

Тому коли питання харчування у школах підняли на державний рівень, я погодився долучитися до робочої групи. Я розумів, що нові норми кардинально змінять стару радянську систему (до 2021 року дітей у школах годували за збірником 1957 року), тому, щоб полегшити їх імплементацію, я створив технічні картки 160 страв — школи можуть брати їх всі чи будь-яку з них та розробляти своє меню. Ніякого обов’язкового меню Клопотенка не існує. 

Всі техкартки є у вільному доступі на сайті znaimo.gov.ua. До речі, батьки можуть за цими рецептами приготувати страви зі шкільного меню вдома. 

Батьки пишуть, що ви не нутриціолог чи дієтолог, однак саме ви, а не лікарі розробляли меню. Чи були у вашій команді такі фахівці?

Над реформою шкільного харчування працювала ціла низка спеціалістів: фахівці Міністерства охорони здоров’я, Міністерства освіти і науки, Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства, Держпродспоживслужби, Антимонопольного комітету, Державної аудиторської служби, Асоціації дієтологів України, експерти ЮНІСЕФ, представники Національного університету харчових технологій та  Інституту громадського здоров'я імені Марзєєва Національної академії медичних наук України. 

Ще одне поширене питання було про те, що нове меню мало б бути схожим на домашню їжу. Чи проводили ви анкетування серед дітей та батьків, аби дізнатися, що саме їм подобається?

Як я вже зазначав, я розвиваю соціальний проєкт CultFood з 2017 року. Попрацювавши на кухні у шкільній їдальні, поспілкувавшись з дітьми та провівшись опитування понад двох тисяч школярів, я з’ясував, що насправді маленькі українці хочуть харчуватися правильно, вживати більше овочів та фруктів, крім того, для них важливо чи привабливо виглядає страва на їхніх тарілках. 

Коли у 2018 році ми розробляли рецептурний збірник для шкіл, всі страви перш ніж потрапити у фінальний перелік були продегустовані учнями декількох шкіл. Вони мали куштувати запропоновані страви та виставляти їм свої оцінки. Якщо страва набирала більш ніж 4 бали з 5 — то вона залишалася в меню, якщо менше — її прибирали. В результаті до Збірника увійшли 110 рецептів, серед яких курячі наггетси, паста карбонара, корисні бургери, чай масала, болоньєзе, кетчуп власного виробництва.

Тому коли робоча група працювала над техкартками, то ми взяли як страви з мого Збірника, так і нові страви, які були розроблені спираючись на мій багаторічний досвід роботи зі школами.

Зараз продукти доволі дорогі. Тому виникає питання: чи можна на 20-25 гривень бути певним, що страви готують з якісних продуктів?

Ніяких нових дорогих продуктів з переходом на нові норми у шкільному меню не з'явиться. Всі ті ж овочі, фрукти, м’ясо та каші. Їх вартість росте разом з інфляцією в країні. 

Батьки та старшокласники жаліються на маленькі порції. Наприклад, на порції в 150 мілілітрів соку. Чи могли ви впливати та їх розмір під час розробки меню?

Порція соку у 150 мілілітрів точно є порушенням норм. За нормами порція соку має складати 200 мл. З нормами можна ознайомитись за посиланням.

Також чимало коментарів від обурених батьків вихованців дитячих садочків. Чи маєте ви до їжі у них якийсь стосунок? 

Харчування дітей у дитячих садочках також регулюється новими Порядком і нормами харчування у закладах освіти. Меню для садочків розробляв та затверджував МОЗ. Але зазначу, що воно теж не є обов’язковим. Всі технологічні картки, що увійшли до затвердженого меню ви можете проглянути ось тут.

Ви анонсували курси для шкільних кухарів. Чи будете ви з командою приїжджати з майстер-класами до Вінниці? Або це будуть онлайн-навчання?

Дійсно, наша команда спільно з україно-швейцарським проєктом Діємо для здоров‘я розробила програму тренінгів для діючих кухарів. Перші тренінги будуть відбуватися в Херсонській, Полтавській, Рівненській, Львівській та Дніпропетровській областях в лютому-березні 2022 року. Це дводенні тренінги, які будуть складатися з практичних майстеркласів та теоретичної частини.

Читайте також:

Як допомогти дитячому імунітету в сезон вірусних захворювань? Відповідає сімейний лікар

Неврози у дітей — причина у батьках. Як допомогти своєму чаду вийти з кризи?

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.