26 вересня на «Інтері» вийшов випуск «Корисної програми», присвячений варено-копченій ковбасі. 

Що насправді входить до складу ковбаси, яка лежить на полицях супермаркетів? Яким способом можна перевірити її якість? Чи може цей продукт викликати залежність? Як серед різноманіття різних видів ковбасних виробів вибрати по-справжньому хороший продукт? 

На ці питання відповіли учасники програми

1. Як вибрати саму якісну ковбасу?

«У моєму холодильнику завжди є ковбаса, особливо люблю варено-копчену, наприклад, «Московську» або «Сервелат», — зізнається зоряний експерт ток-шоу співак Дмитро Коляденко. — У нашій країні є одна особливість: чим новіше торгова марка, тим якісніше продукт. Тому намагаюся купувати ковбасу тих виробників, які тільки-тільки з’являються на українському ринку. Вона найсмачніша і якісна. Крім того, хорошу ковбасу можна відрізнити на смак, тому перед покупкою завжди куштую. Також звертаю увагу на етикетку. Чим менше в складі інгредієнтів, тим краще: в ідеальному продукті взагалі містяться тільки м’ясо, спеції і шпик. Така ковбаса має неяскраво виражений смак, зате в ній відчувається м’ясо. Мій улюбленець — пекінес Фанні — уплітає її за обидві щоки. А вже він ніколи не помиляється в якості!»

2. ГОСТ і ТУ: в чому різниця?

«Всі варено-копчені ковбаси можуть бути виготовлені за ГОСТом або технічними умовами (ТУ), — пояснює ведучий ток-шоу Олександр Лук’яненко. — Різниця між ними — в складі та ціні. У ковбасі вищого сорту, виготовленої по нормам ГОСТу, крім м’яса, шпику та спецій, є тільки вода. А в складі варено-копченої ковбаси, яку виготовляють за ТУ, 50 % інгредієнтів можуть мати рослинне походження. Замість м’яса тут можна виявити клітковину, сою або крохмаль. Ці компоненти здешевлюють виробництво м’ясного продукту. При цьому та ж клітковина не впливає на якість ковбаси, ви просто платите за воду, яку вона утримує».

3. Чи може ковбаса викликати залежність?

«Для підсилення смаку в ковбасу можуть додавати підсилювач смаку, глутамат натрію E621, — розповідає експерт з якості та безпеки харчових продуктів Юлія Слива. — Якщо людина часто вживає продукти з цим інгредієнтом, з часом у нього може пропасти бажання їсти звичайну їжу. Наявність цього компонента говорить про те, що з ковбасою щось негаразд. Чи то при виробництві ковбаси використовували неякісне м’ясо. Чи то на м’ясі заощадили, і поклали його недостатньо. Або в ковбасі є замінники м’яса, наповнювачі, загусники, вода і маса харчових добавок. Але найчастіша причина використання глутамату натрію — поєднання всіх цих варіантів. Ковбасі з хорошого м’яса підсилювач смаку не потрібен».

4. Як визначити наявність крохмалю і сої в ковбасі?

«Якісна ковбаса має пружну структуру, — продовжує пояснювати Юлія Слива. — Але головне, щоб в нарізаному вигляді вона не стала ламкою — це ознака надмірної присутності крохмалю. Якщо вже зовсім м’яка, то, ймовірно, вона зроблена головним чином не з м’яса, а з рослинного білка, сої. Консистенція копчених ковбас повинна бути щільною, варених і напівкопчених — менш щільна, але пружна і не пухка, що не розповзається».

5. Чи варто зустрічати ковбасу «по одягу»?

«Оболонка може багато розповісти про якість м’ясного виробу, — каже експерт з якості та безпеки харчових продуктів Юлія Слива. — Продукти низького класу рідко можна зустріти в натуральній оболонці, частіше використовуються синтетичні, полімерні упаковки. Білкові оболонки класом вище виробляються зі шкур великої рогатої худоби, основу яких становить колаген, так що вони цілком їстівні. Натуральні оболонки — кишки, сечові міхури, шлунки — традиційні в виготовленні ковбасних виробів, краще віддати перевагу їм».

6. Як визначити якість сала в ковбасі?

«Щоб здешевити виробництво, до ковбаси додають не тільки сою, — розповідає Юлія Слива. — Підробляють навіть шпик — свиняче сало, яке входить до складу варено-копченої ковбаси, замінюють альгінатним комплексом. У якісної ковбасі шпик при нарізці не повинен залишатися на ножі. Якщо в ковбасу будь-якого типу доданий шпик, шматочки жиру можуть бути тільки білого кольору. Якщо вони рожеві або жовті, значить, продукт підфарбований і його якість залишає бажати кращого».

7. Яка добова норма споживання ковбаси?

«Варено-копчена ковбаса — смачний і ситний продукт, — каже лікар-гастроентеролог Тетяна Куліш. — Вона буде корисною, якщо не перевищувати денну норму: не більше 50 грамів. Найкраще поєднувати ковбасу з великою кількістю овочів і уникати жирних калорійних продуктів. Не варто її вживати дітям до 3-х років, а також тим, у кого є хвороби шлунка і серця, так як в її складі багато солі. Це не дієтичний продукт, схуднути на ній не вийде, адже в 100 грамах ковбаси — 400 калорій. І головне, вибирайте ковбасу, склад якої близький до натурального».

8. Які маркетингові прийоми використовують виробники, щоб продати ковбасу дорожче?

«Ковбасна нарізка в великій упаковці з широкими краями дає відчуття, що про вас подбали і все нарізали, причому візуально продукту здається більше за рахунок ширини, — пояснює маркетолог Дмитро Розенфельд. — Але нарізка завжди коштує дорожче, тому що виробник несе витрати, і він їх відіб’є за рахунок покупця».

9. Як краще зберігати ковбасу?

«Якщо ви хочете, щоб у вашому холодильнику ковбаса зберігалася якомога довше і не псувалася, потрібно просто змастити її лимоном або білком сирого яйця, — каже ведучий рубрики «Кухонні поради» Дмитро Чистяков. — Варено-копчений продукт можна зберігати як в холодильнику, так і в морозильній камері. Варто утриматися від поліетиленових пакетів. Краще використовувати контейнер або фольгу. Температурний режим повинен бути від 0 до 4 градусів».

10. Як відрізнити натуральне копчення від використання рідкого диму?

«Варено-копчена ковбаса повинна проходити процес копчення, але виробники іноді замінюють копчення спеціальною рідиною, — розповідає автор сюжетів «Корисної програми Віра Борсук. — Натуральне копчення дає суху і глянцеву поверхню оболонки, аромат повинен бути тонким і глибоким. А ось різкий запах буде свідченням того, що ковбасу довго вимочували в спеціальній рідині для копчення. Щоб бути впевненими в тому, що в ковбасі немає шкідливих добавок, можна приготувати її самостійно. Начинити фаршем підготовлену оболонку і коптити на мангалі, на звичайній трісці. Важливо вимірювати температуру ковбаси, вона повинна бути 80 градусів. І не можна коптити в закритому приміщенні: в цьому випадку ковбаса буде вбирати отруйні викиди від тріски».

Ще більше корисних порад про те, як правильно вибирати варено-копчену ковбасу, і неймовірні секрети виробників ковбаси — у випуску ток-шоу про якість життя «Корисна програма»:

А завтра, 27 вересня, о 10:00 дивіться на «Інтері» випуск «Корисної програми», присвячений соку. Щоб отримати добову дозу вітамінів, можна замість п’яти яблук випити склянку соку. Ми звикли думати, що сік — це корисно. Але чи так це насправді? З чого роблять пакетовані соки і нектари і яка їхня якість? Як виходить відновлений напій? У чому різниця між фруктовими та овочевими соками? Чим корисний кожен вид соку, а чим може нашкодити організму? Вибрати сік допоможе ведучий Олександр Лук’яненко і експерти «Корисної програми».