«Я з’їв дві тарілки…» Таку страву не готують у жодному ресторані Вінниці, поки що…
- У вінницькому ресторані приготували страву, яку запропонував… селекціонер Михайло Нагорняк.
- Називається вона вітлакоче. Що це таке і чому саме селекціонер кукурудзи звернувся до рестораторів? Як самому приготувати незвичну страву?
Михайло Нагорняк, аграрій за освітою, понад десять років займається вирощуванням нових сортів харчової солодкої кукурудзи. Дослідні ділянки має у Якушинцях. Каже, землю надали знайомі фермери. Нагорняк автор декількох нових сортів. Два з них стали основою для приготування нової страви. В її основі кукурудзяний гриб або сажка. В Америці цей гриб називають «мексиканський трюфель».
«Шкода, що ви вчора не зателефонували, — говорить Нагорняк. — Вчора була презентація нової справи. Спробували б на смак. Тепер доведеться повірити розповіді про те, якою вона видалася на мені. Зізнаюся, що з’їв дві тарілки страви з кукурудзяним грибом».
Якщо американцям до смаку, то чому б нашим не запропонувати?
Часто на полі можна побачити помічника Нагорняка. Син Богдан, десятикласник, також зацікавився селекцією.
Про Богдана згадую неспроста. Він одразу звернув увагу на пошкоджені рослини. Під час нашого спілкування з Михайлом він уточнив, що град випав на дві дослідні ділянки. На одній росте сорт кукурудзи «Український Біколор». Михайло каже, він автор цього сорту. На другій ділянці кукурудза з назвою «Мармурова». Над створенням цього сорту Нагорняк працював разом з іншими селекціонерами.
На пошкоджених градом рослинах з’явилися гриби. Ростуть у різних місцях — на стеблах, листі, качанах кукурудзи.
«Це кукурудзяна сажка, так називається гриб, — уточнює Михайло Нагорняк. — Для нас він не є чимось новим, незвичним. Його ще називають мексиканський трюфель. З’ясувалося, що солодка кукурудза для нього сприятливе середовище для розмноження. Причому, саме у тих місцях, що їх пошкодив град. Рослин, збитих градом, виявилося багато. Тому сажка заполонила плантацію у такій кількості, якої не бачили її тут раніше. Її збирали, виносили край поля…»
Знайомий порадив Нагорняку спробувати приготувати страву з кукурудзяного гриба. Сказав, що в Америці вона користується популярністю у закладах харчування. Читав про це в Інтернеті. «Якщо американцям вона смакує, то чому б нашим не запропонувати?» — сказав чоловік.
Таку страву кухар готував за кордоном
Перед тим, як приготувати страву, кукурудзяний гриб здали в лабораторію на підтвердження, що це справді той само «мексиканський трюфель». Після перевірки там підтвердили цей факт.
Далі Нагорняк звернувся до знайомого ресторатора. Той вислухав селекціонера і потішив гарною інформацією. Повідомив, що один з кухарів стажувався за кордоном і саме там готував страву з кукурудзяним грибом. Додав, що у Вінниці таке не готують у жодному закладі харчування. Пропозиція Нагорняка виявилася ексклюзивною. Це ще більше підігріло інтерес селекціонера.
Ресторатор познайомив Нагорняка з тим само кухарем, який готував гриби під час стажування за кордоном. Звати кухаря Віктор Палевський.
«Ми привезли йому приблизно два кілограми кукурудзяних грибів, — розповідає Нагорняк. — Зібрали з кукурудзи уже згаданих сортів — «Український Біколор» і «Мармурова». Кухаря в той час не було в ресторані. Він поїхав з міста. Привезену сировину залишили у холодильнику. Декілька днів довелося чекати повернення чоловіка».
Упродовж часу чекання, чи не найбільше виказував занепокоєння Богдан. Хлопець не раз звертався до батька із запитанням, чи не позначиться тривале зберігання гриба у холодильнику на його якості ? За цей час перелопатив немало інформації в Інтернеті. Кожна новинка завжди таїть у собі невідомість. Крім того, викликає неабиякий інтерес. Схоже, даремно хвилювався. Гриб не зіпсувався. Отож, його можна буде зберігати у випадку необхідності у холодному місці.
Настав час приготування страви. Як розповів кухар Віктор Палевський, для підсилення смаку кукурудзи, він використав зерна замість іншого інгредієнта, рису, наприклад. На сковороду поклав також сир, цибулю , часник. Додав масло. Все це смажилося на малому вогні у закритій сковорідці.
Першим спробував нову страву її ініціатор. Пан Михайло каже, що з’їв дві тарілки приготовленого харчу. Тут же уточнює, що не всі з присутніх працівників кухні наважилися спробувати на смак новинку.
Як гарне вино: з кожним ковтком — нові відчуття
Повіримо смаковим відчуттям Нагорняка. Перше, що він відзначив, це відчуття смаку грибів. Далі пояснив, що відчув «дещо димний аромат з легким ванільним присмаком». Ще одна особливість смаку: співрозмовник порівняв його з гарним вином. Тільки не на смак, а на сприйняття, на відчуття.
«Гарне вино з кожним новим ковтком озивається до нас новими відчуттями, — говорить пан Михайло. — Те само й зі стравою з грибами. Ще й користь від неї. Адже гриб містить в собі амінокислоти, а це те, що не виробляється в людському організмі. Одне слово, нашій родині страва сподобалася. Але оцінити на смак можна тільки тоді, коли особисто спробуєш. Бо ж скільки не повторюй слово «мед», від того солодше в роті не стане. Треба з’їсти, щоб відчути. Так і тут».
За словами співрозмовника, кукурудзяний гриб має три періоди свого розвитку: ранньої стиглості, середньої і пізньої. Готували з сировини раннього і середнього періоду стиглості. Зафіксували різні смакові відчуття. Більш виражені були у «дозрілих» грибах. Навіть зовнішнім виглядом відрізняється страва: що пізніший період, то темніший колір після смаження. «Не бачу в цьому нічого особливого, — каже пан Михайло. — Коли готуємо справжні білі гриби, вони ж також темніють. А якими стають на сковороді звичні для нас шампіньйони? Вони теж не зберігають свій білий колір…»
Нагорняк називає страву з кукурудзяним грибом стравою високої кухні. Каже, має намір популяризувати її, щоб зробити подільською родзинкою, якою можна було б дивувати гостей. Тим більше, що це страва двох літніх місяців, коли росте солодка кукурудза. У такий час до міста приїздить чи не найбільше туристів. Селекціонер готовий частину площі солодкої кукурудзи використати для розведення грибів. Каже, у цій справі є своя особливість. Для того, щоб гриб почав рости, доведеться замовляти град у небесній канцелярії, або робити механічні пошкодження на рослинах. Однак заради популяризації такої страви з кукурудзи власного сорту, селекціонер готовий жертвувати частиною вирощеного врожаю.
«Назвіть мені у місті адресу ресторану української кухні, куди б можна привести гостя і здивувати його асортиментом страв, які споживали на Поділлі з давніх часів, — говорить чоловік. — Багато знайдеться таких закладів? Борщ і вареники вам запропонують у кращому разі, і все. Дивно, що у Вінниці відкрили ресторани кухонь деяких народів, а власна кухня залишилася на задвірках».
Готувати дуже просто
Готується вітлакоче, так американці називають страву з мексиканського трюфеля, просто. Пан Михайло називає рецепт, за яким її готував вінницький кухар Віктор Палевський.
На 300 грамів кукурудзяного гриба 150 грамів зерен солодкої кукурудзи. Зерна кладуть на дно сковорідки. Всі інші інгредієнти кожен господар чи господиня додають на власний смак. Цибуля, морква, спеції обов’язково. Так само, як олія. Тушкувати треба на маленькому вогні при закритій накривкою сковороді. Можна готувати без зерен кукурудзи, якщо гриби використовувати приправою до рису, наприклад, чи картоплі. Втім, хіба ви гриби не готували?
Не навчені до такої їжі
Директор Інституту кормів та сільського господарства Поділля Олександр Корнійчук розповів, що селекціонеру Михайлу Нагорняку науковці інституту надають методичну допомогу у проведенні селекційної роботи. Він один з небагатьох, хто займається вирощуванням солодкої кукурудзи. Це харчова культура, що має високий вміст цукрів, гарні смакові і поживні якості. Вона є традиційною у раціоні європейців. Споживають не тільки у свіжому, а й консервованому чи замороженому вигляді.
«Ми не навчені до такої їжі, — каже Олександр Корнійчук. — Точніше, смакуємо нею хіба що у сезон дозрівання качанів, варимо їх і подаємо до столу. А це делікатесний продукт. Його особливість ще в тому, що для вирощування харчової кукурудзи використовується обмежена кількість хімічних препаратів у порівнянні з вирощуванням кормової кукурудзи для тварин, чи зернової кукурудзи для насіння».
Читайте також:
Міст через Дністер ще не почали будувати, а його вже «ділять». Хто і чому?
Як барчани у Стамбулі випікали турецькі бублики-сіміти
На Київській стоять тролейбуси. Утворився затор
Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.
Аліна Вінниця