Хочеться гаряченького? Подільські рецепти перших страв від гастроблогерки Олени Павлової

Лариса ОЛІЙНИК

Дослідниця подільської кухні Олена Павлова

Гастроблогер з Вінниці Олена Павлова вже роками збирає забуті рецепти подільської кухні, які не лише смачні, а ще й дуже доступні.
Пропонуємо рецепти перших страв, які будуть смакувати взимку, як в будні, так і в свято.

Оспівані подільськими письменниками, Михайлом Коцюбинським та Михайлом Стельмахом борщі, кулеші, юшки та капусняки взимку ставали основою столу наших дідів-прадідів. Вінницька гастроблогерка Олена Павлова ділиться автентичними рецептами перших страв, які будуть до смаку і сучасникам.

— «Борщ та каша — їжа наша» — говорила моя бабця Зіна, пораючи на кухні, — розповідає Олена Павлова. — І це правда, бо перші страви та каші були на столі подолян увесь рік. Зимою ж вони були необхідністю, бо у господі вистачало роботи, і корови, і свині та й решта живності їсти хотіла щодня, а порати по господарству в студену пору було нелегко. Тож прийшовши з холоду, таким смачним була перша ложка гарячої юшки. Аж за вухами лящало! Зібрала я і для вас найбільш смачні рецепти зимових супів. Готуються вони просто та швидко, але є поживними та наповненими вітамінами, білками та необхідними взимку мікроелементами — залізом, вітамінами В та Е, заправлені сметаною чи забілені кисляком.

Борщ пісний з вушками

Традиційна страва на подільському різдвяному столі — від Святого Вечора і до Водохреща. Готується на буряковому квасі.

Інгредієнти:

100 г сушених білих грибів,
2-3 великих буряка,
3-4 картоплини,
1 велика морква,
2 цибулини,
чверть великого кореня селери,
корінь петрушки, сушена зелень, горошини чорного перцю, лавровий листок,
сіль до смаку.

Приготування: Гриби з вечора промити і замочити в воді. На ранок воду злити, ще раз перемити гриби, кинути у велику каструлю, посолити і зварити. Зняти піну. Проварити ще хвилин 40, вкинути цибулину, корінь петрушки та селеру. Як гриби зваряться — вийняти та відцідити їх. Бульйон не виливати. Цибулю, селеру і петрушку викинути. Буряки спекти в духовці — загорнути в фольгу і запікати години півтори. Потім їх вистудити, почистити, і потерти на грубій терці.

Потерти моркву на грубій терці й трошки підсмажити на олії. Кинути в грибний бульйон підсмажену моркву, через 5 хвилин — картоплю, розрізану на чверть. Посолити, додати горошини чорного перцю.

Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і смажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру. Коли картопля буде майже готова — кинути натертий буряк і засмажено цибульку. Як закипить — долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложку цукру. Як знову закипить — кинути лавровий лист, сушену або свіжу зелень, накрити кришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.

Гриби, які варилися з борщу подрібнити, додати смаженої цибулі, посолити і поперчити. Зробити маленькі варенички і зліпити у формі вушок. Зварити в добре посоленій воді та підсушити на стільниці. Поскладати до миски і полити олією, щоб не позлипались. Подавати так: викласти у таріль вушка, залити гарячим борщем. Якщо не піст — забілити сметаною або кисляком.

Борщ на вишнях

Для приготування борщу потрібні один буряк, дві морквини, чотири картоплини, один зубець часнику, по 200 грамів вишні і квасолі, капуста, сіль, перець, олія, сметана. Вишня — замість звичних томатів для закислювання борщу. Як розповідає Олена Павлова, на Поділлі для закислення борщу використовували не тільки помідори, а й сметану, сливи (навіть зовсім зелені), агрус і, чи не найчастіше, вишні.

Квасолю можна зварити попередньо або купити уже варену — це прискорить процес приготування. У такому разі готову квасолю додають уже наприкінці процесу. Буряк і моркву можна попередньо протушкували з олією, а можна просто по черзі кидати варити: першим кладуть буряк, який вариться довго, потім моркву, картоплю, капусту. А тим часом готуємо засмажку, яка й має надати страві особливого смаку. Спочатку обсмажуємо дрібно нарізані цибулю і часник. Після того — вишні, просто з соком (у містах вишні можна купити замороженими чи заморозити самостійно, а в селах господині часто консервують на зиму вишні у власному соку, тому це не має бути проблемою в будь-яку пору року), солимо, перчимо і тушкуємо.

Потім усе додаємо в каструлю, не забуваємо, що в нас є заздалегідь зварена квасоля, і додаємо її туди ж. Трохи проварюємо на повільному вогні разом. Нарізаємо зелень. Розливаємо борщ у тарілки, заправляємо сметаною і зеленню і смакуємо.

Звісно, можна варити такий же борщ, але не з квасолею, а з м’ясом, можна тушкувати буряк і моркву, а не варити одразу, адже головна особливість цього борщу — засмажка з вишнями.

Капусняк погребищанський

— Ті, хто знали Настю Присяжнюк — збирачку пісень та традицій подолян особисто, кажуть, що любила вона просту їжу, але з незвичним поєднанням, — говорить гастроблогерка. — І дуже цінувала у стравах корінчики запашні: петрушку, пастернак, селеру. От і цей капусняк роблю за її порадою, хоч і не збереглися її рецепти, доводиться довіряти пам’яті тих, хто її знав. Рецепт записано зі слів Марії Пустельної, уродженки села Левківка.

Капусняк робили на ребрах, обсмажували їх зо три невеликих у великій чарі (сковорідка), у казані притушковували квашену капусту.

Потім м’ясо викладали до капусти, попередньо зливши жир, тушкували ще трохи, а в невеликій каструлі ставили варити картоплю.

До капусти з м’ясом додавали воду, цибулю, моркву, відварену картоплю, промивали і додавали пшоно. І поки на маленькому вогні кипів капусняк — робили затірку.

Корінь селери, петрушки, пастернаку та цибулю висмажували у жирі, що залишився від реберець. Додавали перець, сіль, коріандр або тмин і додавали усю цю ароматну смакоту у казан з капусняком. Якщо хто любив — забілювали сметаною.

Вершково-гарбузовий суп

Така страва з прянощами та сметанкою, та кропом, з літа намороженим та в холодний зимовий день — те, що треба.

Беремо м'ясний бульйон. Чистимо гарбуза, картоплю, цибулю, часник, викладаємо в основу для супу і на маленький вогонь на півгодини. Далі додаємо вершків, сушений імбир, куркуму, чорний перець. І майте на увазі — він не мусить кипіти, він тихо булькотить і заповнює хату ароматом щедрої осені. Вже в готову страву в тарілці — сметанку та кріп, і сухарики.

Інгредієнти:

курячий бульон — 2 літри,
гарбуз — 0,5 кг,
картопля — 4 шт,
цибуля — 1 середня,
часник — 2 зубці,
вершки — 15%, 200 гр,
сіль, спеції.

Куліш пшоняний

У киплячий бульйон (м’ясний чи овочевий, можна просто в окріп) кладуть пшоно, кілька разів промити гарячою водою, і варять майже до готовності.

Заправляють дрібно нарізаною цибулею, підсмаженою на салі, солять, додають спеції й варять 3-5 хвилин. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.

Інгредієнти: