Все, крім «Олів'є». Вінницькі шефи та гастроблогери дали рецепти страв до святкового столу

Олена Павлова, Андрій Паньковський, Дмитро Годлевський

• Новорічні свята на порозі, а господині в роздумах, що ж приготувати на святковий стіл. 
• Пропонуємо рецепти від знаних вінницьких шефів і гастроблогерки.
• На вигляд вишукані страви насправді легкі у приготуванні. Вони точно стануть родзинкою вашого столу.

Традиційні «Олів'є» та «Шуба» набридли? Рекомендуємо страви для поціновувачів високої кухні від шеф-кухарів вінницьких ресторанів та подільські смаколики від фудблогерки.

Андрій Паньковський, шеф-кухар ресторану «Хутір» 

За словами шеф-кухаря Андрія Паньковського його салат «Пате» прийдеться до смаку представницям прекрасної половини, соковитий стейк сподобається мужнім чоловікам,  рибу та страви з морепродуктів полюбляють майже усі гурмани.

Запечена скумбрія

Запечена скумбрія проста у приготуванні страва. Буде смакувати і на Різдво, стане окрасою столу і в Новорічну ніч.

Продукти:

• скумбрія
• соєвий соус
• лимон
• оливкова олія
• сіль, перець
• чебрець

Спосіб приготування:

Скумбрію почистити, посолити і поперчити. Маринувати у соєвому соусі з лимоном і чебрецем, додати трішки олії. Рибу можна смажити на мангалі, грилі або сковороді. Подавати з картопляним пюре, міксом салату та помідорами чері. Заправити такий салат можна олією, майонезом або сметаною, на вибір.

Салат «Пате» 

Смачна страва і яскрава подача. Шеф-кухар рекомендує до святкового столу легкий у приготуванні, смачний салат. 

Склад:

• Курячий паштет
• Мікс салату
• Сіль, перець
• Медово-гірчичний соус
• Фломбовані кусочки яблука (обсмажені)
• Глянець з томатного соку
• Джем з апельсинових скоринок 

Приготування:

 Мікс салату заправляємо медово-гірчичним соусом та джемом з апельсину. Паштет декоруємо у вигляді томатів “Черрі”. Викладаємо поверх салату разом з фломбованими яблуками. Блюдо прикрашаємо чіпсами з льону та глянцем з томатного соку.

Стейк  «New York» 

Ну і яке застілля без м'ясної страви. Андрій Паньковський пропонує телячий стріплойн з ягідним соусом — шедевр кулінарного мистецтва. 

Склад:

• Телятина (філейна частина)
• Сіль, перець 
• Ягоди: ожина, журавлина, смородина
• Червоне вино
• Вершкове масло
• Чебрець, розмарин. 

Приготування:  

Телятину обсмажити на грилі, додати сіль, перець. Із ягід та вершкового масла зробити соус, додати ароматні трави. Порізати на шматки. Стейк подавати з соусом, прикрасити ягодами.

Пюре з морепродуктами

На гаряче шеф-кухар рекомендує наступну страву: морепродукти з пюре з коренеплодів на вершковій основі та апельсиновою цедрою. 

Склад:

• Коренеплоди (морква, селера, картопля)
• Сіль, перець
• Вершкове масло
• Вершки
• Морський коктейль (мідії, креветки тигрові)
• Бульйон
• Цедра апельсину
• Прованські трави

Приготування:

Відварити коренеплоди, додати сіль, перець, вершкове масло. До бульйону з морепродуктів додати вершки, апельсинову цедру і прованські трави. Пюре залити бульйоном, прикрасити мідіями та креветками.

Дмитро Годлевський, шеф-кухар ресторану «Квітень»

Дмитро Годлевський поділився рецептами солодких страв. Десерт Чізкейк куштували майже усі, а а от крем-суп з гарбузом, хурмою та апельсином — може здивувати гостей у Святвечір.

Пікантний крем-суп з хурмою і апельсином

Продукти:

• гарбуз -1 кг
• хурма 
• апельсин 
• цукор - 50 гр
• оливкова олія- 50 гр
• чебрець
• мед - 25 гр
• морква - 250 гр
• вода - 350 гр
• ванільний цукор -1 пачка.

Спосіб приготування:

Гарбуз очищаємо і видаляємо насіння. Нарізаємо гарбуз і викладаємо у форму. Поливаємо оливковою олію, додаємо гілочку чебрецю і цедру 1 апельсина. Запікаємо в духовці при 160 градусах  25 -30 хв. до готовності. Моркву відварюємо. Потім в блендер поміщаємо гарбуз, моркву одну хурму і все перебиваємо до однорідної кремової маси. Якщо суп занадто густий, додаємо кип'ячену воду. Додаємо ванільний цукор. При подачі прикрашаємо апельсином, хурмою, гілочкою м'яти і поливаємо медом.

Десерт «Чизкейк»

Продукти:

• Печиво пісочне - 200 гр.  
• Масло вершкове - 100 гр.  
• Ванільний цукор - 10 гр.  
• Яйця -7 шт.   
• Цукор - 200 гр.   
• Сир м'який, знежирений - 900 гр. 
• Лимонна цедра -10 гр. 
• Крохмаль - 25 гр.

Спосіб приготування

Масло разом з печивом подрібнюємо у блендері до однорідної маси. Форму змащуємо маслом, викладаємо туди отриману масу і випікаємо у духовці 10 хвилин. Чотири яйця додаємо у цукор, у решти яєць відділяємо жовтки і теж додаємо у цукор. Яйця збиваємо разом з цедрою та ванільним цукром, поки маса не збільшиться вдвічі в об’ємі. М'який сир перетираємо через дрібне сито. До отриманої яєчної маси додаємо перетертий сир та крохмаль і перемішуємо. Коли печиво у формі вистигне, викладаємо яєчно-сирну суміш у форму поверх печива. Запікаємо у духовці при 160 градусах півгодини. Прикрашаємо фруктами.

Олена Павлова, фудблогерка

Гастроблогерка з Вінниці Олена Павлова вже роками збирає забуті рецепти подільської кухні, які не лише смачні, а ще й дуже доступні у свята і в будні.

Щічки із чорним соусом

Взимку, і особливо до свят, добре заходять рецепти, що не потребують довгого процесу приготування. Наприклад, щічки, рецептом яких поділилась фудблогерка Олена Павлова. 

— Берете щічки молодого теляти, очищуєте від плівок і нарізаєте шматочками десь три на чотири сантиметри, обсмажуєте в невеликій кількості олії, перекладаєте разом з тим соком, що виділився, у невеликий, з товстим дном казанок або каструльку, —розповідає Павлова.— Додаєте бульйону пів склянки або води, корені, які вам до вподоби, — петрушку, селеру, пастернак або все разом… Тоді цибульки з морквою та півтори години на маленькому вогні це все томите. Тим часом замочене з ночі сорго ставите на вогонь.

За словами господині, до страви можна приготувати ще й соус, буде ще смачніше.

— Візьміть 250 г чорної горобини, 80 г цукру, 100 мл води, сушений часник, трави прованські, петрушку свіжу, зубчик свіжого часнику, олію. Ягоди 15 хвилин варити з водою. Додати цукор і сушені спеції та варити ще 10 хвилин. Має тихо булькати, але не кипіти, потім трохи охолоджуєте й додаєте свіжі трави та часник, трохи солі, ложку олії. Терпкий і чорний, як ніч, соус готовий.

Овочеве меживо

Меживо дуже часто плутають з рагу. Але це різні страви. У меживі круглі шматочки баклажанів зберігають свою форму, а тому страву при приготуванні не перемішують, а перекладають шарами. 

Складові: середні баклажани —  3 шт; невеличкі томати —  6 шт; велика цибулина —  1 шт; сіль;перець,трави, які полюбляєте; часник;зелена петрушка з кропом. 

Приготування. Спочатку нарізаєте гарними кружальцями баклажан, широко, приблизно по сантиметру. Замочуємо в солоній воді на 15 хв. Далі трохи обсушуємо та добре обсмажуємо. Але не лиймо багато олії, хай вони будуть зі скоринкою. Викладаємо на велику таріль. 

Тим часом у олії смажимо дрібно порізану цибулину, до золотавого кольору. Присолюємо. 

Окремо смажиться шість помідор. Потім у великій сковороді перекладаєте шарами баклажани і помідорки з цибулькою. Поливаємо овочевим бульйоном або водою, кладемо ложку смальцю і хвилин 20 тушкуємо на маленькому вогні. Коли знімаємо - вичавлюємо два зубчики часнику. Подається як гарячим, так і холодним. 

Фарширований короп

У Жмеринці господині мають вміти готувати фаршировану рибу, як мінімум, п'ятьма способами. У кожної риби були свої "коронні", неповторні інгредієнти —  у сухуватої щуки, жирного коропа чи вишуканого судака. І досі жоден святковий стіл у вінницьких господинь не обходиться без цієї страви. 

Складові. Дзеркальний короп — 2 штуки (біля 4 кг); буряк — 2 штуки; морква — 3-4 штуки; цибуля -— 3 штуки; хліб або печиво "Наполеон" —  250-300 гр; яйця -—  4 штуки; олія — 50-60 г; сіль; мелений чорний перець; цукор; молоко; вода. 

Приготування. У цьому рецепті найважче для мене —  зняти шкіру так, щоб її не пошкодити, тому робіть все обережно і повільно. Далі відділіть філе від кісток, пропустіть через м'ясорубку, окремо замочіть хліб або печиво у молоці. Нашаткуйте цибулю, натріть моркву та буряк. Одну цибулину пропускаємо через м'ясорубку та додаємо до фаршу, одну смажимо на олії та також додаємо до фаршу. Теж саме робимо з морквою. Дві морквини, одну цибулину та буряк нарізаємо кружальцями, з них ми сформуємо "подушку". 

Фарш солимо та додаємо спеції: перець, коріандр, сушений часник, сушену петрушку, сушений імбир. Фаршируємо рибу обережно і неповно, бо фарш натягнеться і збільшиться в розмірах. 

На дно товстостінної форми викладаємо шарами моркву та буряк, викладаємо рибину, змащуємо соусом. Соус: вершки збити з соєвим соусом. Накриваємо перші півгодини пергаментом, потім ще півгодини без пергаменту, до скоринки апетитної. Подаємо охолодженою з соусом з білого хріну.

Читайте також:

Про улюблену «Олів'єшечку»: скільки нині коштує святковий салат?

Астропсихологиня про 2024-й: що принесе з собою рік, прогнози, виклики і перспективи

Новорічний декор 2024: дізналися про кольорову гамму свята і вартість прикрас

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.