Гастрономічний гід Поділля: ТОП-7 смачних рецептів для спекотного літа від Олени Павлової

Лариса ОЛІЙНИК

Шукаєте легкі та прості ідеї для спекотних днів?
Пропонуємо спробувати літні рецепти від відомої дослідниці подільської кухні Олени Павлової.

Коли за вікном плюс тридцять, традиційна важка їжа втрачає свою привабливість, а серцем кухні стають свіжі овочі, зелень та ягідні акценти. Відома дослідниця подільської кухні Олена Павлова ділиться своїми фірмовими рецептами, які дарують справжній смак літа.

Борщ на вишнях

Для приготування борщу потрібні один буряк, дві морквини, чотири картоплини, один зубець часнику, по 200 грамів вишні і квасолі, капуста, сіль, перець, олія, сметана. Вишня — замість звичних томатів для закислювання борщу. Як розповідає Олена Павлова, на Поділлі для закислення борщу використовували не тільки помідори, а й сметану, сливи (навіть зовсім зелені), агрус і, чи не найчастіше, вишні.

Квасолю можна зварити попередньо або купити уже варену — це прискорить процес приготування. У такому разі готову квасолю додають уже наприкінці процесу. Буряк і моркву можна попередньо протушкували з олією, а можна просто по черзі кидати варити: першим кладуть буряк, який вариться довго, потім моркву, картоплю, капусту. А тим часом готуємо засмажку, яка й має надати страві особливого смаку. Спочатку обсмажуємо дрібно нарізані цибулю і часник. Після того — вишні, просто з соком (у містах вишні можна купити замороженими чи заморозити самостійно, а в селах господині часто консервують на зиму вишні у власному соку, тому це не має бути проблемою в будь-яку пору року), солимо, перчимо і тушкуємо.

Потім усе додаємо в каструлю, не забуваємо, що в нас є заздалегідь зварена квасоля, і додаємо її туди ж. Трохи проварюємо на повільному вогні разом. Нарізаємо зелень. Розливаємо борщ у тарілки, заправляємо сметаною і зеленню і смакуємо.

Звісно, можна варити такий же борщ, але не з квасолею, а з м’ясом, можна тушкувати буряк і моркву, а не варити одразу, адже головна особливість цього борщу — засмажка з вишнями.

Фаршировані квіти кабачків

Сезон кабачків стартував, й чимало українців готують з них традиційні страви. Кулінарка Олена Павлова уже кілька років експериментує на кухні із квітами цього овоча.

Люди завжди і всюди експериментували з квітами кабачків, а зараз у Франції та Італії — це справжній делікатес.

Збирати квіти потрібно зранку, коли вони тільки відкрились. Жовтий цвіт зручно зрізати ножицями, бо на ньому трапляються колючки. Обов'язково видаляти серединку з пилком. Після того як квіти зібрані, їх слід помити і просушити на рушнику. Квіти пустоцвітів смачно фарширувати.

Для приготування беруть 10−12 штук. Змішують 100 грамів борошна, яйце, 100 грамів вина та сіль з перцем. З цього виходить кляр. Після того взяти склянку тертого сиру фета, можна творог чи моцарелу, та нафарширувати ними квіти. Далі вмочити їх у тісто та на сковороду. Смажити близько п'яти хвилин з обох боків. Подавати з овочами на грилі та йогуртовим соусом. На смак квіти виходять ніжними та ледь солодкуватими.

Дикий борщ

Дослідниця подільської кухні та гастрогід Олена Павлова поділилась також з рецептом справжнього дикого борща від наших пращурів.

Трипільці варили борщ виключно зелений, коренеплоди буряка вони в їжу не використовували, але додавали в їжу бадилля.

Олена Павлова впевнена, що слово «борщ» походить від слова «збір». Гіпотеза про те, що в давнину варили «борщ» з борщівника, здається українському гіду неправдивою, оскільки ця рослина є отруйною. Таким чином, вінничанка впевнена, що борщ — це був збір всіх трав, які росли навколо житла трипільців.

Для дикого борщу потрібно: кропива, снітка, щавель, картопля, цибуля,кКорінь пастернака, вода, олія, зелень петрушки, кропу і цибулі. Яйце, сметана.

Коренеплоди слід нарізати середніми кубиками, а зелень подрібнити гострим ножем. В казанок з киплячим м'ясним бульйоном клали коріння рослин. Заправити борщ бажано подрібненими яйцями. Подавати трипільський борщ найкраще з домашньою сметаною.

Картопля по-уланівськи

Картопля по-уланівськи, мабуть, найвідоміший у радянські часи продукт з Вінниччини, який і сьогодні є у меню ресторанів. Історія її проста і водночас дивовижна. Здавалось би, простий продукт зробити легендою не кожному вдається.А найпрекрасніше те, що дала життя страві звичайна кухарка з сільської їдальні, а не іменитий шеф. Це як нагадування про те, що кожен може створити свій бренд.

Рецепт: 1 кг невеликих картоплин миють, ріжуть начетверо, миють, трішки обсушують, опускають в киплячу соняшникову олію (0,5 л), що кипить у чавунному казанкові. Смажать картоплю до золотавого кольору. Потім виймають шумівкою, кладуть в тарілку, поливають часниковою підливою, накривають кришкою на 1-2 хвилини, дають протятися часником.

Часникову підливу готують у макітрі - розтирають 8-10 зубчиків часнику з сіллю (за смаком), ллють приблизно 100 г соняшникової олії, розмішують.Страву подають до столу гарячою.

Лежні із капустою та грибами

Для картопляного тіста:

Картопля — 1 кг
Борошно — 3–4 ст. л. (плюс трохи для панірування)
Куряче яйце — 1 шт.
Сіль та чорний перець — за смаком

Для начинки:

Свіжі лісові гриби (або печериці) — 300 г
Капуста білокачанна — 400–500 г
Ріпчаста цибуля — 1–2 шт.
Рослинна олія (для смаження)
Сіль та спеції — за смаком

Покрокове приготування

Картоплю почистіть, відваріть у підсоленій воді до готовності. Злийте воду та розімніть картоплю на пюре без грудочок. Дайте їй трохи охолонути, додайте яйце, борошно, сіль та перець. Ретельно вимішайте еластичне картопляне тісто.
Тонко нашаткуйте капусту і тушкуйте її на сковороді з невеликою кількістю води та олії до м'якості. Окремо обсмажте дрібно нарізану цибулю з грибами до золотистого кольору. Змішайте гриби з тушкованою капустою, посоліть і поперчіть.
Змочіть руки у воді або присипте борошном. Візьміть порцію картопляного тіста, зробіть з нього коржик. Викладіть всередину начинку з капусти та грибів, зліпіть краї, формуючи пиріжок або зразу. Злегка обваляйте лежень у борошні.
Розігрійте сковороду з олією. Обсмажуйте лежні на середньому вогні з обох боків до утворення апетитної золотистої скоринки.
Традиційно гарячі лежні подають із домашньою сметаною.

Чорнослив в сметані

Фарширований чорнослив зі сметаною та горіхами — це класичний подільський десерт, який часто готують на свята. Страва виходить ніжною, помірно солодкою та готується всього за 20 хвилин.

Інгредієнти

Чорнослив (великий, без кісточок) — 300 г
Волоські горіхи (половинки або четвертинки) — 100 г
Сметану (жирністю від 20% або вершки) — 350 г
Цукрова пудра (або цукор) — 3–4 ст. л.
Ванільний цукор — 1 ч. л.

Покрокове приготування

Ретельно промийте сухофрукти. Якщо чорнослив занадто твердий, залийте його окропом на 10–15 хвилин, а потім обов'язково просушіть паперовим рушником. Він має стати м'яким, але тримати форму.
Обсмажте волоські горіхи на сухій сковороді протягом 3–5 хвилин. Це розкриє їхній аромат і зробить хрусткими. Дайте їм повністю охолонути.
Усередину кожної ягоди чорносливу обережно вкладіть шматочок волоського горіха. Якщо ягоди закриті, зробіть невеликий надріз збоку.
Зробіть крем: холодну сметану збийте міксером або вінчиком разом із цукровою пудрою та ванільним цукром до пишності й повного розчинення крупинок.
Зберіть десерт: викладіть фарширований чорнослив у глибоку салатницю або порційні креманки шарами, щедро перемащуючи кожен шар сметанним кремом. Поверхню прикрасьте залишками подрібнених горіхів або тертим шоколадом.

Перед подачею обов'язково поставте десерт у холодильник мінімум на 2–3 години (а краще на ніч). Чорнослив просочиться кремом і стане неймовірно ніжним.

Малай з вишнями

Один із улюблених рецептів Олени Павлової — малай з вишнями.

Для його приготування потрібно: 3 яйця, 200 г цукру, ваніль, ванільний екстракт, або цукор, 260 г кислого молока або кефіру,170 г кукурудзяного борошна,170 г пшеничного борошна, 8 грамів розпушувача, 50 г рослинної олії.

Яйця, цукор і ваніль збити до піни. Додати кисле молоко (кефір) жирністю не менше трьох відсотків, кукурудзяне і пшеничне борошно, розпушувача для тіста, рослинну олію.

Знову збити до однорідної маси, додати консервовані чи заморожені вишні, з яких стік увесь сік.

Викладаємо у форму, змащену вершковим маслом — і в духовку на 180 градусів на 30−40 хвилин (в залежності від висоти форми).

Витягніть, дайте охолонути, ріжте на шматки — і насолоджуйтеся. Смачного!

Читайте також:

Вітамінний кошик червня: які овочі у Вінниці суттєво подешевшали, а що продовжує бити по гаманцю

Втеча до природи: у скільки обійдеться літнє перезавантаження в екосадибах цього сезону

Подякуй журналістці гривнею