Як на Поділлі робили пизи і киселицю? Віктор Бронюк поділився кращими сімейними рецептами
- Родина лідера гурту «ТІК» — то справжня династія вправних кулінарів. Чудово готують всі, а мати артиста зберегла чимало старовинних рецептів подільської кухні.
- Найцікавішими з них, на кшталт зернових кулешів, фірмових подільських пиз, пампушок з печенею, лінивих голубців з квашеної капусти та святкового десерту — киселиці — Віктор Бронюк поділився для першої гастрономічної енциклопедії «Гастроспадщина України: традиції гостинності та культура приготування страв».
- Стати співавтором унікальної енциклопедії, до речі, може кожен бажаючий!
— Цей цікавий проект Український центр культурних досліджень спільно з Міністерством культури та інформаційної політики започаткували у жовтні. Головна мета — показати унікальні гастрономічні особливості кожного регіону, зберегти старовинні рецепти і передати їх наступним поколінням, — розповідає авторка проекту, директорка Українського центру культурних досліджень Ірина Френкель. — За 4 місяці ми вже зібрали сотні унікальних рецептів. І це лише початок! У фіналі проекту буде розроблено гастрономічну карту України та створено першу українську енциклопедію «Гастроспадщина України: традиції гостинності та культура приготування страв», що буде доступна як у друкованому вигляді, так і онлайн. А головне — співавтором енциклопедії може стати кожен бажаючий. Достатньо поділитись цікавим рецептом свого регіону чи сімейною традицію й заповнити форму на сайті УЦКД.
Одними з перших до проекту долучились відомі українські актори, співаки, режисери й художники.
А оскільки лідер гурту «ТІК» Віктор Бронюк, який торік став ведучим телешоу «Перше, друге та компот», остаточно закріпив за собою звання головного зіркового кулінара, його рецептам, що яскраво презентують подільську кухню, у енциклопедії буде присвячена чи не найбільша кількість сторінок.
Кулінарний хист отримав у спадок
— Любов до кулінарії мені дісталася у спадок. У моїй родині всі смачно готують: і бабуся, і мама, і сестра, а мамин батько, мій дід Іван, взагалі був військовим кухарем. Про більшість старовинних подільських страв я дізнався від матері. Вона знає їх дійсно дуже багато, — розповідає Віктор Бронюк. — Оскільки я вже у 15 років «пішов у вільне плавання» — поїхав з батьківського дому навчатися — готувати стало і щоденною потребою, і водночас — найбільшою віддушиною. Кулінарія — це надзвичайно цікавий та захоплюючий процес, та дивовижна магія, яка може згуртувати всю родину, бо насправді доступна кожному — незалежно від статі, віку чи основної професії.
Подільська кухня з нотками єврейської та німецької
— На жаль, подільську кухню тривалий час не виділяли у такий окремий великий сегмент, як наприклад, закарпатську чи прикарпатську кухні. І дуже дарма! Адже етнічна подільська кухня має чимало своїх неповторних особливостей та цікавих, різноманітних страв, — зазначає Віктор Бронюк. — Головна особливість подільської кухні у тому, що вона увібрала багато цікавинок з інших національних гастрономічних культур, передусім — з єврейської, польської та молдовської, а оскільки Поділля під час обох світових воєн було ареною військових дій — ще й з німецької. Багато відомих нині подільських страв виникли після Першої світової війни, а після Другої світової у нас почали гнати самогон дистиляційним способом. До цього випарювали брагу й робили сивуху, а гнати дистиляційно, через трубку, навчили саме німці під час війни.
Також саме після німецької окупації на Поділлі стали популярними страви з капусти (традиційна тушена, бігос), а також люди почали коптити й маринувати м'ясо і сало, які раніше зазвичай готувалися у печі й просто засолювалися.
Загалом їжа подолян завжди була простою. У раціоні переважали страви з картоплі та іншої традиційної для регіону городини, чимало було рибних страв, адже рибу можна було зловити у ставку й річці, та, звісно, майже щодня люди вживали різноманітні каші.
«Багато страв незаслужено забуті»
— На Поділлі завжди дуже популярними були зернові кулеші. Перед тим, як йти працювати на полі, господиня розпалювала піч, у горщик кидала шматочок м’яса, а якщо його не було — просто цибулину, сіль та пару жмень крупи (ячмінної, пшеничної, гречаної або вівсяної — хто що мав, те й використовував). Все це заливалося водою, а коли перетлівало у печі, виходив такий простий навар зерна, який ми зараз називаємо супом, а тоді звали кулішем.
Якщо родина мала корову, замість води та цибулі, зерно заливали молоком й виходив молочний куліш.
М'ясо та ковбаси вважалися делікатесами. Свиню зазвичай різали двічі на рік — на Великдень та Різдво. Зроблені заготовки потім їли цілий рік. Ковбаси та кров’янки традиційно випікали у печі, а потім ставили у великі баняки й заливали смальцем. А от сало засолювали, скручували у рулони й підвішували під дахом — на той час це було одне з найбільш прохолодних місць у будинку, адже хати крили соломою.
Попри те, що бобові культури зараз у нас вживаються досить рідко, у подільській кухні є чимало цікавих страв із гороху. Подоляни часто пекли оладки з гороху, який спочатку вимочували у воді, а потім перетирали у макітрі. І, звісно, варилося традиційне горохове пюре — просто, доступно і поживно.
А коли люди не мали можливості спекти хліб, бо не було часу спеціально напалювати піч, готували пампушки з печенею — це дуже смачна подільська страва, яку мені ще бабуся готувала.
Перш за все, готувалося дріжджове тісто, яке традиційно робили на хліб, формувалися оладки і викладалися на велику сковорідку, що ставилася у печі прямо навпроти вогню. До пампушок робилася м’ясна підлива, яку називали печенею. Також можна було їх їсти з варенням або просто з підсмаженим салом і цибулею.
На Поділлі була своя альтернатива галушкам
Ще одна дуже цікава, але, на жаль, зараз призабута подільська страва — це пизи. Вона дещо нагадує полтавські галушки, але виготовляється із гречаного борошна.
Гречку люди самотужки перемелювали на борошно або ж просто насухо розтирали у макітрі. З отриманого борошна замішували дріжджове тісто. Коли не було дріжджів, використовували тістову закваску, що зберігалася у глечиках у прохолодних місцях будинку.
Далі з тіста формували кульки. Як у Полтаві роблять галушки без нічого, так і тут просто робилися кульки з гречаного тіста. Готували їх у окропі або ж на пару: брали каструлю, клали перевернуте сито, трошки доливали води і накривали кришкою. Їли пизи зазвичай зі шкварками і підсмаженою цибулею.
Ще один чудовий подільський рецепт — ліниві голубці з квашеною капустою і пшоном або рисом. До підсмаженої цибулі й моркви потрібно додати м’ясний фарш або дуже дрібно нарізані гриби (щоб по вигляду все було, як після м’ясорубки). Додати відварений рис або пшоно, ретельно перемішати з кислою квашеною капустою і поставити тушитися.
Також дуже смачна така ритуальна страва, як «Огірки». У моєму селі Соколова цей варіант розсольнику зазвичай готували на поминки. Основні інгредієнти: квашені огірки, відварена квасоля, шматочки м’яса, картопля. М'ясо підсмажували на сковорідці, наприкінці смаження ще додавали моркву й цибулю. Далі все закидалося у горщик і ставилось у піч шикарна страва!
А з напівдесертних раджу усім спробувати приготувати киселицю — смачний подільський кисіль, що зазвичай до Різдва готувався з узвару із висушеного чорносливу. Крохмалю, який ми сьогодні додаємо у киселі, у давнину не було, тому в узварі просто розколочували борошно (житнє, вівсяне або їхнє поєднання з пшеничним).
Кращі страви, яких навчився у рідних
Страва від діда: Сирітський борщ
— Борщ — та класична страва, у якій немає однієї «істини». Кожна господиня чи кухар вважають саме свій рецепт класичним. На Західній Україні борщ — це такий буряковий бульйон, у містах Південної України до стандартних інгредієнтів обов’язково додають болгарський перець і багато помідорів, а у Центральній — не уявити борщ без квасолі, м’яса, капусти й моркви.
Дідів варіант борщу ми вдома називаємо «сирітським» — це коли ставиш у каструлю з борщем ложку і вона не падає. Головний «таємний секрет» — чітко дотримуватися послідовності технологічних процесів і не «переборщити» зі спеціями та приправами — тоді борщ буде мати гарний, насичений смак, вигляд і відповідну поживність.
Для приготування на 3 літри води потрібно взяти 400-500 г свинячих ребер — 10–15 хвилин м'ясо повинно підваритись.
Далі — найбільш відповідальний етап, адже дуже важливо не зіпсувати борщ під час засмажки! Багато людей часто починають спочатку смажити буряк, а потім розводять руками: мовляв, чому у страви настільки виражений смак буряка. А все просто: спочатку потрібно засмажити до золотистої скоринки цибульку і шкварочки, натерти одну морквину, а вже потім додавати буряк, сметану і томатну пасту — тоді смак виходить збалансованим і багатогранним.
У каструлю з уже провареним м'ясом кидаємо 4–5 середніх картоплин, 200 г квасолі й порізану половинку голівки капусти. Останні штрихи — кріп, петрушка і сметанка за смаком.
Страва від бабусі: Смажена риба з тушкованими овочами
Улюблений рибний рецепт мені розказала бабуся — мати моєї неньки. У моєму селі Соколова вона працювала фельдшеркою і всі називали її виключно Настенькою. Ось так лагідно!
За цим рецептом готувати можна будь–яку рибу: звичайного коропа, судака, товстолоба чи найбільш популярного нині хека. Весь секрет — у поетапності приготування і овочах.
Все, що потрібно: 2–3 тушки риби, 1 цибуля, 1 морква, 1 банка консервованого горошку, 2 столові ложки томатного соусу, сіль та перець.
Найперше — ріжемо рибу на шматочки й солимо, а вже потім обвалюємо у борошні та підсмажуємо на добре розігрітій сковорідці до золотистої скоринки.
Тим, хто використовує заморожену рибу, рекомендую запам’ятати ключове правило: коли розморожуєте рибу, наливайте у миску теплу воду. Адже якщо розморожувати без води, просто поклавши рибу на тарілку, з неї витече весь сік з корисними речовинами, й ви матимете напівв’ялу, напівсушену рибу. А от коли одразу доливаєте теплу водичку, ця проблема не виникає.
Ну і ще один секрет: щоб рівномірно обваляти рибу у борошні і при цьому не забруднити кухонне місце, використовуйте невеличкий поліетиленовий пакет. Просто всипте у нього борошно, покладіть рибу і гарненько потрусіть — панірування буде ідеальне!
Другий етап рецепта — приготування овочів. Одну цибулину нарізаємо кубиками, другу — півкільцями, і підсмажуємо на олії до прозорості. Потім додаємо натерту на великій тертці моркву і консервований зелений горошок. Все ретельно перемішуємо на сковорідці, солимо й перчимо за смаком. Через кілька хвилин додаємо 2 столові ложки томатного соусу і знову все перемішуємо. Тушкуємо 5 хвилин.
Коли овочі будуть готові, викладаємо все шарами у каструльку. Спершу рівним шаром кладемо овочі, далі — рибку і зверху — знову шар овочів. Зарівнюємо все лопаткою, трішки наливаємо водички, накриваємо кришкою і ставимо на плиту тушкуватися ще 20 хвилин на повільному вогні.
Страва від батька: Ціла картопля, смажена на сковорідці зі шкварками
Всі знають знамениту «Картоплю по–уланівськи», завдяки якій село Уланів Хмільницького району Вінницької області прославилося на весь світ. За цей рецепт авторку — кухарку колгоспної їдальні Глафіру Дорош, яка смажила картоплю у олії та заправляла часником — у Радянському Союзі навіть нагородили орденом Трудового Червоного Прапора.
Свій цікавий і дуже смачний рецепт приготування картоплі має і мій батько.
На помірному вогні на сковорідці картоплю він смажить з великими шкварками. Головна особливість — картоплю абсолютно не різати, брати прямо цілою.
За розмірами обирати варто не завеликі і не замалі картоплини — беріть такі, щоб поміщалися під кришкою вашої сковорідки. І обсмажуйте їх на салі, періодично перевертаючи, щоб усі боки гарно просмажилися. Потім сало заберіть, картоплю очистіть від шкірки. При подачі на стіл вичавіть часник та додайте трохи кропу.
Це чудова зимова страва, яка подається із квашеною капустою та цибулькою.
Страва від мами: Голубці
Інгредієнти: 1 цибуля, 1 морква, 200 г відвареного рису, 300 г свинини, 1 голівка капусти, 3-4 столові ложки томатного соусу, 2-3 столові ложки сметани, сіль, перець.
Перш за все, потрібно приготувати начинку. На попередньо розігрітій сковороді у олії підсмажуємо цибулю, порізану кубиками, та моркву, натерту на дрібній тертці. У цей же час ріжемо м'ясо на невеликі шматочки та подрібнюємо ножем, щоб вийшов рівномірний, мілко порізаний ідеальний фарш.
У посудину кладемо рис. Він має бути трішки недоварений, але навіть якщо ви його сильно зварили — нічого страшного, киньте більше м яса і він буде триматися купи.
До рису додаємо м’ясний фарш, підсмажену моркву з цибулею, сіль та перець за смаком і ретельно все перемішуємо до однорідної маси.
Наступний етап — підготовка капусти. Завдяки сучасним приладам є дуже швидкий спосіб приготування капусти для голубців. Достатньо покласти на декілька хвилин голівку капусти у мікрохвильову, що увімкнена на максимальну потужність. Розм’якнувши, овоч пречудово розбирається на листки.
Начинку завертаємо у підготовлені листки, стараючись, щоб голубці вийшли однакового розміру (так вони рівномірно проваряться). А щоб смак був довершеним, ще й готуємо соус. Для цього цибульку нарізаємо дрібними квадратиками й кидаємо смажитися на сковорідку, додаємо натерту на дрібній тертці моркву, а кілька хвилин потому — ще 3–4 столові ложки «Кухарського соусу», 2-3 столові ложки сметани, сіль з перцем за смаком і трошки водички. Все це перемішуємо і даємо декілька хвилин протушитися.
Далі — у каструлю викладаємо голубці, зверху виливаємо соус і ставимо тушкуватися на невеликому вогні до моменту, коли капуста стане м’якою (на це приблизно йде півгодини).
Страва від дружини: Тушкована капуста
Середню голівку капусти шинкуємо на тертці або ножем. Далі робимо засмажку: у 50–70 г олії смажимо до золотої скоринки дрібно нарізану квадратиками цибулю, потім додаємо моркву, трішки підсолюємо, протушуємо.
Додаємо 4 столові ложки «Кухарського соусу» (схожий на «Краснодарський», але без додавання яблучного пюре). Зверніть увагу: бажано брати саме соус, а не пасту, адже вона буде давати томатно–гіркуватий присмак. А соус більш м’який, тому краще поєднає смаки.
Після того, як все просмажилося, засмажку виливаємо у капусту, додаємо півсклянки води, щоб не пригоріла, солимо, перчимо і на помірному вогні ставимо тушитися. У результаті маємо дуже смачну пісну тушковану капусту.
За бажанням її смак можна урізноманітнити підсмаженими грибами або м’ясом, які варто додавати одразу після цибулі.
Також дуже смачною капуста виходить із реберцями: їх просто потрібно попередньо підсмажити на олії (нічого іншого краще не додавати, щоб не зіпсувати смак).
Страва від тещі: Грибна юшка
Моя дружина родом з Прикарпаття, з Івано–Франківська, тому, зрозуміло, що у її родині грибні страви готують якнайкраще.
Даний рецепт мені розказала теща, яка за освітою, до речі, технолог громадського харчування.
Інгредієнти: 200 г сушених білих грибів (можна також використовувати звичайні печериці), 1 морква, 1 цибуля, 200 г макаронів, сіль, чорний мелений перець, 2 зубчики часнику.
Спочатку потрібно відмочити сушені білі гриби в окропі. Потім злити воду, нарізати гриби й закинути їх у каструлю з киплячою водою.
Поки гриби варяться, готуємо засмажку. На сковорідці підсмажуємо порізану невеличку цибульку і моркву, натерту на дрібній тертці. Щоб морква пустила сік, була м’якшою і швидше приготувалася, підсолюємо її.
Підсмажену моркву з цибулею кидаємо у бульйон з грибів і знову підсолюємо.
На Прикарпатті традиційно готують грибну юшку з «вушками» — такими виробами з тіста, що фаршировані грибами.
Якщо ж йти простішим шляхом, можна використати звичайні макарони — вермішель павутинку, що дуже швидко готується й особливо не розварюється, адже виготовлена з твердих сортів пшениці.
Коли юшка буде готова, для пікантності додаємо мілко нарізані 2 зубчики часнику. За бажанням також можна додати зелень — дрібно нарізаний кріп.
Страва від сестри: Тушкована картопля з реберцями
Моя старша сестра Тетяна теж дуже гарно готує. А цю страву настільки обожнюють мої діти, що коли я приїжджаю з гастролей, вони, перш за все, просять приготувати саме цю печеню.
Інгредієнти: 400 г свинячих реберець, 1 кг картоплі, 1 морква, 1 цибуля, сіль, чорний мелений перець.
Одразу вмикаємо плиту на велику потужність, у сковорідку додаємо трохи олії й порізані уздовж кістки свинячі реберця. Важлива деталь: одразу не варто солити, інакше м’ясо пустить сік і не зможе підсмажитись. Лише тоді коли воно покриється коричневою скоринкою, солимо й перчимо.
Потім додаємо нарізану цибулю. Коли вона пустить сік, трішки зменшуємо температуру. Додаємо натерту на дрібній тертці моркву і трохи перцю. Все перемішуємо.
Коли майже готові реберця, все заливаємо водою, щоб вкрилася вся засмажка і м'ясо. Як тільки бульйон починає кипіти, кидаємо картоплю, порізану крупною соломкою. Зверніть увагу: якщо нарізати меншими шматками, картопля розвариться і вийде пюре. А от великі, довгі шматочки чудово просочаться бульйоном і страва дійсно буде смачною.
Все перемішуємо, щоб картопля занурилась у воду. Накриваємо кришкою, чекаємо 15 хвилин і страва готова.
Страва від діток: Сирники
Сирники надзвичайно просто готуються. На 400–500 г сиру (ми більше любимо нежирний, 0,2%) вбиваємо 1 яйце, додаємо 2-3 столові ложки цукру (орієнтуйтесь на те, чи кислий сир) і 5-6 столових ложок борошна. З борошном будьте обережні, забагато не кидайте, інакше сирники будуть тверді!
Все перемішуємо до однорідної маси, формуємо кульки, які притискаємо на тарілці, присипаній борошном, й робимо оладки. Млинці обвалюємо у борошні і смажимо на олії на сковороді.
Сирники чудово смакують зі сметаною, полуничним варенням, згущенкою або шоколадом.
Власний фірмовий рецепт: Картопля з кролем
Це традиційна страва Південного Поділля — дуже смачна й чудово підійде до будь-якого свята.
На олії підсмажуємо м'ясо кроля, попередньо промариноване у солі й перці та нарізане шматочками. Смажити до повної готовності його не потрібно, просто — щоб зарум’янились боки. Далі у олії, яка залишилась після смаження м’яса, так само підрум’янюємо цілі картоплини. Потім у горщик або банячок викладаємо картоплю впереміжку з м’ясом кроля, заливаємо все окропом, щоб 1/3 була залита (можна й 2/3 залити – нічого поганого не буде). Додаємо сіль, перець, лаврове листя. Ставимо у піч або у духовку, розігріту до 170–190 °С. Приблизно через 40 хвилин, коли все протушилося, горщик дістаємо. При подачі вичавлюємо часничок.
Читайте також:
Рецепти «Подільської кухні»: як зварити лютий борщ з варенням
Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.
