Куди ділись конопляні олії і як виникли гайсинські вермути? У Вінниці розпочались історичні дегустації

Попри неодноразові визнання найкомфортнішим містом України та стрімкий розвиток туристичної привабливості, Вінниці у буквальному сенсі досі не вистачало смаку – своїх гастрономічних «родзинок», які є, наприклад, у Львова та містах Закарпаття.

Виправити ситуацію організаторів нових історичних дегустацій, які цього місяця стартували у Вінниці, надихнув…карантин.

Саме під час місяців самоізоляції відома вінницька гідеса-екскурсовод, членкиня Всеукраїнської асоціації гідів Ірина Грищук та керуючий історичним пабом Віктор Ярославський взялись детально вивчати старовинну подільську кухню, яка, як виявилося, за оригінальністю й смаком ще й як може вразити - підкорює з найпершої ложечки.

- Я понад 21 рік працюю у туризмі і перед початком екскурсії усім гостям Вінниці завжди говорю: ви забудете прізвища й дати, але у пам’яті неодмінно має залишитися емоція від міста – той вау-ефект, - ділиться Ірина Грищук. – Щоб відтворити гастротрадиції нашої області, ми вивчали книги, що збереглися у Вінницькому архіві: чудове видання 1860 року Миколи Маркевича про страви подільської кухні, де подані не просто описи, а детальні покрокові рецепти, та книгу «Кухня селян Погребища 1900-1980 року» Анастасії Присяжнюк, яка народилася у 1894 році у Погребищі і все своє життя збирала й записувала автентичні рецепти свого краю. А щоб провести паралелі між минулим і сьогоденням, віднайшли ще й унікальні крафтові виноробні у Вінницькій області, про які, на жаль, багато хто навіть не здогадується, досі відносячи наш регіон не до «винних».  Хоча клімат і час все вже давно змінили і сьогодні на Вінниччині роблять не тільки чудові вина, а й популярні сучасні оранжі, неповторні джини і дистиляти.

Історичні дегустації у Вінниці проходять двічі на місяць, із повторами у будні та вихідні. Разом із 5 відтвореними автентичними стравами присутні куштують 5 вин, що найбільше до них пасують, а головне – усю гаму смакових емоцій підкріплюють неймовірно захоплюючі історичні факти й розповіді. 

Тренд ягідних соусів знали ще у 19 столітті!

- Оскільки наші пращури дуже багато працювали, адже цілими днями були на полях, подільські страви були дуже швидкі, прості й ситні, - розповідає Віктор Ярославський. – А що особливо цікаво: вже тоді українці доповнювали смак страв різноманітними соусами, які по-простому називали «підливами». Ми неабияк були вражені, коли у книзі Насті Присяжнюк побачили український варіант «бешамелю» - «варену підливу» наші предки готували з борошна, молока й масла. Тож ще можна посперечатися про те, хто першим відтворив всесвітньовідомий соус – французи чи все ж українці! (посміхається)  Також у старовинних рецептах багато відлунь популярних нині ягідних соусів. Зокрема, наші предки отримували соус з дивовижним поєднанням гострого й солодкого, перетираючи через сито зерна гірчиці й малини.

Вінничани їли рибу майже щодня!

-  Люди, які мешкали у  Подільській губернії, мали право на риболовлю. Якщо ви звернете увагу на вінницький герб, там є 2 риболовні гачки, які дивляться у різні сторони. Цим гербом польський король давав право вінничанам і мешканцям Подільської губернії на «уходи» – вони могли йти і займатися риболовлею. А оскільки риби було достатньо, у подільській кухні дуже багато саме рибних страв, - звертає увагу Віктор Ярославський. - Рибу варили і свіжозловлену, і засолену. Але це аж ніяк не була знайома нам «таранька» (посміхається). Щоб великий улов не псувався, рибу солили, а вже потім вимочували  й готували з неї страви.

М'ясо було… двічі на рік

- Прості селяни, що жили на наших землях, харчувалися досить скромно, тому м'ясо їли лише два рази на рік – на Різдво і Пасху. У інший час у їжу йшли залишки того, що різалося на свята: нирки, печінка, вуха, сало – все це солилося, а потім або в’ялилося, або обмивалося і заново запікалося, пережарювалося чи варилося. Також постійно у погребі була солена кишка, тож її відміряли ліктями з розрахунку на те, скільки людей живе у будинку, й робили ковбаси.

Каші змішували, а у фаворі були пісні олії

- Якщо сьогодні в Україні номером один залишається соняшникова олія, то у переважній більшості історичних рецептів згадуються саме пісні олії – злакові, лляна й конопляна, які з часом стали для нас втраченими, - зазначає Віктор Ярославський. – Що ж стосується каш, то вживали їх кожного дня. І якщо сьогодні ми звикли варити гречку, рис та інші крупи окремо, то раніше для більшої поживності  їх змішували, поливали пісною олією і виходила повсякденна швидка страва.

Смакоту вміли робити з найпростіших інгредієнтів

- У 18-му столітті кухня була ще біднішою. Однією з найпопулярніших була така страва, як «сьорбанка». Щоб її приготувати, достатньо було зварити у воді квасолю, - розповідає Ірина Грищук. – Також, оскільки була доступною усім, мешканці Правобережної України часто готували страви з капусти – свіжої, соленої, квашеної і маринованої. Зокрема, саме з історичних джерел багато ресторанів сьогодні відтворили «шмат панської капусти» - дуже смачну страву з маринованої у меді та спеціях капусти, яку сьогодні часто називають ще «стейком із капусти».

Тісто слугувало формою для паштету

- Форм для випічки у 18-19 століттях, звісно, не було, тому наші пращури, наприклад, паштет, а правильніше сказати – пашкет – готували у тісті. Брали кахлю, викладали дно пісним тістом, всередину клали паштет і зверху бортиками знову накривали тістом. Оскільки воно слугувало, перш за все, формою для найціннішого – начинки – тісто могли й взагалі не їсти.

У десертах навіть досягали консистенції мусів!

- Щодо рецептів подільських десертів, то хоч і робили їх зі звичайного прісного тіста і найчастіше -з домашнього сиру, господині не шкодували ні часу, ні сил на перетирання, завдяки чому досягали неймовірно ніжної консистенції – майже як у сучасних мусах, - звертає увагу Ірина Грищук. – Готували у Подільській губернії і відомий нині гастробренд «київське сухе варення». Це були звичайні цукати, які вживали, як цукерки. Яблука, груші, кабачки – все, що росло у садах - проварювали у сиропі, сушили у печі або на сонці - от і виходило «сухе варення». А найпростішим десертом були випечені у печі хлібини з прісного тіста, які вимакували у цукрі з маком, що перетирався у макітрі.

Від ркацителі до «Лебідки»: Вінниччина готова вражати унікальними вермутами і джинами

- Учитися популяризувати своє – те, чого Вінниччині дуже не вистачає. І це стосується не лише історичної кухні, а й наших сучасних досягнень. Багато людей навіть не уявляють, які дивовижні смаколики й напої виробляють наші земляки, - зазначає Ірина Грищук. – Ми звикли їхати на Закарпаття, щоб продегустувати крафтові вина й сири,а насправді вже свою винно-сирну карту можемо складати. Ми маємо чудові крафтові сироварні у Корабелівці Теплицького району, а унікальних крафтових виноробень Вінницької області, куди варто возити туристів, тільки я знаю 12. Причому, усі вони не купують готові винні матеріали, а все самотужки вирощують на власних паях – постійно експериментують із сортами виноградів, що здатні прижитися у нашому регіоні, і використовують унікальні авторські методи виготовлення напоїв. Виноградарі-винороби з Павлівки Калинівського району, наприклад, роблять пречудові оранжі з сорту ркацителі, а гайсинський лікар Ігор Хаєцький прославив рідне місто неповторними гайсинськими вермутами. Спеціалізуючись на солодких і напівсолодких винах, Ігор Хаєцький у одному напої поєднує 15 різних трав – від полину, бруньок берези й лимонграсу до квіток бузини, чабрецю і навіть коріння лопуха. У результаті виходить такий вибух смакових емоцій, що позаздрили б провідні іноземні компанії. Слухати, як Ігор Хаєцький розповідає про свої напої, можна нескінченно! Всі свої вермути він виготовляє без застосування діоксиду сірки, кахетинським способом – це коли настоюється і ягода, і гребінець, і кісточка - все-все. А самі назви чого варті?! Вермут «Лебідка», «Заспокійливий», є навіть окремі для чоловіків, а окремі – для настрою жінок (посміхається).

ТОП-5 рецептів подільської кухні: швидко, просто і неймовірно смачно!

Товченики рибні

Взяти сазана (дикий короп) або щуку. Накришити рибне м’ясо ножем, вибрати кістки, товкти у дерев’яній макітрі. Покласти вареної моркви і трохи кореню петрушки. Додати борошно, пісної олії, солі і перцю до смаку і кидати у киплячу воду. Потім облити пісною олією.

Окремо заварити масло з борошном і молоком . Налляти в пательню, туди ж покласти товченики і пекти в печі. Як спечуться – покласти на товченики смажену цибулю.

Ковбаса по-брацлавськи

Зварити свинячу печінку з салом. Зваривши, потовкти у макітрі. Перетерти печінку через решето, а сало дуже мілко нарізати. Покласти яйце і до смаку солі й перцю.

Зробити катанку з пшона скалкою на столі і зварити її (прим. авт.: катанку робили так - брали пшоняну крупу і катали скалками. А щоб гості не могли відчути катанку у страві, багато господинь викатували її майже у муку.)

Начинити тонку кишку печінкою і катанкою. Варити ковбасу, а потім ще й запекти у печі.

Пашкет у кахлях

Замішати пшеничне тісто з маслом і молоком. Обкласти цим тістом кахлю, але спершу вимастити її пісною олією.

У тісто класти курячі або гусячі нирки, м'ясо птиці і потім залити товченою у макітрі печінкою. Закрити все краєм того ж самого тіста і пекти у печі.

Подавати з підливою з товченої гірчиці і малини.

Шмат панської капусти

Порубати капусту на чотири. Рубані качани намастити медом. Налляти оцет, дати солі і перцю до смаку.

Давати з вареною підливою - заварити масло з борошном і молоком .

Сластіони з вишневою підливою

Ставлять спершу пшеничного тіста і дають підійти. Як тісто готове, перетерти його в макітрі з домашнім сиром. Дати трохи меду.

Помочити руку водою, взяти тісто та зщипати його кусками на півпальця і кидати в киплячу воду. Як спливе - вийняти.

Давати з вишняком солодким або варенням.

Вищезгадані рецепти неважко приготувати вдома. 

Замість перетирання у макітрі можете користуватися блендером, а у десерт для більшої свіжості додати листочки м’яти. Неодмінно спробуйте!

Фоторепортаж Дмитра Данкевича.

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.