Перші страви з овочів і фруктів. Гастродослідниця Олена Павлова ділиться рецептами сезонних супів

• Гастроблогерка з Вінниці Олена Павлова роками збирає забуті рецепти подільської кухні, які не лише смачні, а ще й доступні.
• Пропонуємо легкі та корисні страви, які будуть смакувати у літню пору.

Вінничанка Олена Павлова відома не лише як вправна кулінарка, історик, блогерка, а й як дослідниця такого малодослідженого явища як Подільська кухня. Саме пані Олена шукає та відновлює старовинні рецепти регіону та за найменшої можливості пропагує подільську кухню на різноманітних фестивалях та майстер-класах.

З добірки рецептів Павлової обрали ті, які нині можна можна приготувати з сезонних овочів та фруктів, що зростають у нашій місцевості.

Дикий борщ

Дослідниця подільської кухні та гастрогід Олена Павлова поділилась рецептом справжнього дикого борща від наших пращурів. 

Трипільці варили борщ виключно зелений, коренеплоди буряка вони в їжу не використовували, але додавали в їжу бадилля.

Олена Павлова впевнена, що слово «борщ» походить від слова «збір». Таким чином, вінничанка впевнена, що борщ — це був збір всіх трав, які росли навколо житла трипільців.

Для дикого борщу потрібно: кропива, снітка, щавель, картопля, цибуля, корінь пастернака, вода, олія, зелень петрушки, кропу і цибулі. Яйце, сметана.

Коренеплоди слід нарізати середніми кубиками, а зелень подрібнити гострим ножем. В казанок з киплячим м'ясним бульйоном клали коріння рослин. Заправити борщ бажано подрібненими яйцями. Подавати трипільський борщ найкраще з домашньою сметаною.

Борщ із вишнями 

Подільська кухня має чимало особливостей. Одна з них – незвичне використання ягід і фруктів. Дослідниця подільської кухні Олена Павлова узагальнила різні варіанти приготування борщу на вишнях і яблучного супу.

Для приготування борщу потрібні один буряк, дві морквини, чотири картоплини, один зубець часнику, по 200 грамів вишні і квасолі, капуста, сіль, перець, олія, сметана. Вишня — замість звичних томатів для закислювання борщу. Як розповідає Олена Павлова, на Поділлі для закислення борщу використовували не тільки помідори, а й сметану, сливи і, чи не найчастіше, вишні. 

Квасолю можна зварити попередньо або купити уже варену – це прискорить процес приготування. У такому разі готову квасолю додають уже наприкінці процесу. Звісно, можна варити такий же борщ, але не з квасолею, а з м’ясом.

Буряк і моркву можна попередньо протушкували з олією, а можна просто по черзі кидати варити: першим кладуть буряк, який вариться довго, потім моркву, картоплю, капусту. А тим часом готуємо засмажку, яка й має надати страві особливого смаку. Спочатку обсмажуємо дрібно нарізані цибулю і часник. Після того — вишні, просто з соком, солимо, перчимо і тушкуємо. 

Трохи проварюємо на повільному вогні разом. Нарізаємо зелень. Зелень можна додати і трохи проварити в борщі, але краще покласти в тарілку сирою. Розливаємо борщ у тарілки, заправляємо сметаною і зеленню і смакуємо.

Суп «Ябчанка»

Серед цікавих знахідок пошуковиця називає відновлений у Барі суп ябчанка, який готують з яблук. Він існує у двох видах: солодкий подають для дітей, а дорослим більше смакує заправлений аджикою та сметаною.

Ябчанка — це українська холодна або тепла страва з яблук, яка може бути як десертним мусом, так і холодним фруктовим супом. Готується шляхом варіння яблук, перетирання їх на пюре та додавання інших інгредієнтів.

Рецепт від Олени Павлової:

• 5 великих яблука;
• 4 столові ложки толокна;
• 1 літри води;
• 1 чайна ложка аджики;
• 200 мл сметани;
• цукор та сіль за смаком. 

Яблука  очищуємо від шкірки та кісточок, відварюємо до готовності, додаємо толокно, сметану, аджику, сіль та перець, збиваємо у блендері до однорідної маси. Подавати гарячим.

Суп «Годзя»

Подільські господині називають годзю, а також ще дві схожі страви базьоню та салабан — «борщем без буряка». Годзя — це страва із овочів та м’яса, яку здавна готують у селах подільської частини Вінничини. Секретними компонентами годзі є квашені огірки, котрі дають страві характерну легку кислинку, та кмин і майоран, які роблять її ароматною. Як і більшість страв народної кухні, годзі варять багато, щонайменше 4-5 літрів. Автентична годзя повинна бути приготована в печі, де вона повільно вмліватиме з вечора і аж до ранку. Подільські господині кажуть, що найкраще годзя смакує на другий день.

Гастродослідниця Олена Павлова теж має рецепт цієї страви.

Складники прості: реброве м’ясо обсмажували з борошном на смальці, потім з  цибулею, далі додавали терту моркву, коли морква засмажиться, додавали воду, власне вже самі ребра,  три великі цілі картоплини і тушкували години півтори.

Тоді йшли в хід нарізані дрібним кубиком картопля і морква, цибуля, відварена квасоля, а коли картопля буде готова, то проварені квашені огірки, також кубиком нашатковані.

Чорний перець, лавровий лист, трави, під кришку і томитися в печі, зомлівати, женитися смаками перекликатися.

Капусняк «Погребищанський»

— Ті, хто знали Настю Присяжнюк — збирачку пісень та традицій подолян особисто, кажуть, що любила вона просту їжу, але з незвичним поєднанням, — говорить гастроблогерка. — І дуже цінувала у стравах корінчики запашні: петрушку, пастернак, селеру. От і цей капусняк роблю за її порадою, хоч і не збереглися її рецепти, доводиться довіряти пам’яті тих, хто її знав. Рецепт записано зі слів Марії Пустельної, уродженки села Левківка.

Капусняк робили на ребрах, обсмажували їх зо три невеликих у великій чарі (сковорідка), у казані притушковували квашену капусту.

Потім м’ясо викладали до капусти, попередньо зливши жир, тушкували ще трохи, а в невеликій каструлі ставили варити картоплю.

До капусти з м’ясом додавали воду, цибулю, моркву, відварену картоплю, промивали і додавали пшоно. І поки на маленькому вогні кипів капусняк — робили затірку.

Корінь селери, петрушки, пастернаку та цибулю висмажували у жирі, що залишився від реберець. Додавали перець, сіль, коріандр або тмин і додавали усю цю ароматну смакоту у казан з капусняком. Якщо хто любив — забілювали сметаною.

Читайте також:

За понад 600 тисяч придбали п'ять дронів: як 27-й ліцей зібрав кошти для ЗСУ

У Краєзнавчому музеї діє виставка «Ще не всі FREE», присвячена українським полоненим

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.