Лісові проти промислових: науковці Торговельно-економічного інституту перевірили, в яких грибах нітратів більше
- Гриби — це смачний та корисний продукт, багатий на білки, вітаміни та мікроелементи. Проте за кулінарним захопленням часто ховається небезпека, адже вони здатні накопичувати важкі сполуки, токсини та нітрати.
- Журналіст «20 хвилин» спільно з викладачами Вінницького торговельно-економічного інституту ДТЕУ провели лабораторний експеримент. Ми з’ясували, скільки хімії міститься в дикорослих та культивованих грибах і чи безпечно нести їх до столу.
Осіння пора традиційно збирає любителів «тихого полювання» у лісах, а прилавки магазинів цілий рік рясніють штучно вирощеними печерицями та екзотичними гливами. Гриби цінують за високий вміст легкозасвоюваного білка (їх часто називають «лісовим м'ясом») та потужний вітамінний комплекс. Проте цей продукт є справжньою губкою для навколишнього середовища. Разом із вологою вони вбирають з ґрунту як корисні, так і смертельно небезпечні речовини: солі важких металів, радіонукліди та нітрати.
Щоб розібратися, які гриби безпечніші — зібрані власноруч у лісі чи куплені в супермаркеті, редакція «20 хвилин» звернулася до експертів. Разом із науковцями Вінницького торговельно-економічного інституту ДТЕУ ми провели дослідження популярних видів грибів на вміст нітратів.
Скільки «хімії» дозволено?
За словами кандидата технічних наук, доцента кафедри товарознавства, експертизи та торговельного підприємництва ВТЕІ ДТЕУ Сергія Гирича, гранично допустима норма нітратів для грибів становить 40 мг на один кілограм.
— У природних умовах лісові гриби зазвичай мало вбирають азотистих сполук. А от із промисловими грибами ситуація інша. Оскільки їх вирощують штучно, рівень нітратів у них безпосередньо залежить від сумлінності фермерів та кількості добрив, які ті додають у субстрат для прискорення росту, — пояснює Сергій Гирич.
Для експерименту ми відібрали п'ять популярних видів грибів: три лісових та два культивованих. Вимірювали кількість азоту за допомогою спеціального апарату для перевірки нітратів (нітратоміра) Результати аналізу приємно здивували, але й змусили замислитися.
Лісові гриби
Моховик — це популярний їстівний лісовий гриб, найближчий родич білого гриба та підберезника. Свою назву він отримав через те, що найчастіше росте у хвойних та мішаних лісах безпосередньо на моховому покриві або поруч із ним. Моховики цінують за приємний грибний аромат, щільну м’якоть та високий вміст корисних елементів.
Під час нашого лабораторного дослідження, проведеного спільно з науковцями ВТЕІ ДТЕУ, цей гриб продемонстрував ідеальний результат: вміст нітратів у моховику становив 0 мг/кг. Повна відсутність азотистих сполук свідчить про те, що зразок було зібрано в абсолютно екологічно чистій зоні, далеко від автомобільних доріг, сміттєзвалищ та сільськогосподарських угідь, де використовуються хімічні добрива.
Нульові показники моховика та сироїжок красномовно свідчать про те, що ці зразки були зібрані в екологічно чистих зонах, далеко від автошляхів та промислових підприємств.
Сироїжка — один із найпоширеніших та найвідоміших лісових грибів України, який належить до однойменної родини сироїжкових. Вони бувають із різнокольоровими шапками — від зелених та сірих до яскраво-червоних чи жовтих, і зустрічаються в лісах з початку літа до пізньої осені. Свою назву гриб отримав не тому, що його їдять сирим (робити цього в жодному разі не можна!), а через те, що деякі види стають придатними до споживання в їжу значно швидше за інші — вже за добу після соління чи короткого відварювання. Вони мають крихку м'якоть і приємний горіховий присмак.
Під час лабораторного експерименту з викладачами ДТЕУ вміст нітратів у сироїжці склав 0 мг/кг. Як і у випадку з моховиком, повна відсутність токсичних азотистих сполук у досліджуваному зразку підтверджує, що гриби виросли в чистій екосистемі, де ґрунт не зазнав впливу агрохімії, пестицидів чи промислових викидів.
Боровик (або білий гриб) — вважається справжнім королем українських лісів і є найбажанішою знахідкою для будь-якого грибника. Він належить до родини болетових і вирізняється масивною міцною ніжкою та м'ясистою шапинкою коричневих відтінків. Його м'якоть має унікальну властивість — вона не темніє під час зрізання, сушіння чи варіння, залишаючись білосніжною. Боровики надзвичайно цінують у кулінарії за їхній вишуканий глибокий аромат, високий вміст білка та видатні смакові якості.
Під час аналізу в лабораторії ВТЕІ ДТЕУ показник вмісту нітратів у боровику становив менше 30 мг/кг. За офіційної норми у 40 мг/кг, цей результат є повністю безпечним та свідчить про те, що кількість хімічних сполук у грибі перебуває в межах допустимого.
Як підсумок:
- Моховик — 0 мг/кг (нітратів не виявлено);
- Сироїжки — 0 мг/кг (чистий результат);
- Боровик (білий гриб) — менше 30 мг/кг (в межах допустимої норми).
Невелика наявність азотистих речовин є природною для таких великих міцеліальних систем, але загрози для здоров'я споживачів вона не несе.
Штучно вирощені гриби
Шампіньйон (печериця) — найпопулярніший штучно вирощений гриб у світі, який можна знайти на полицях магазинів цілий рік. Вони мають округлу білу або кремову шапинку та щільну текстуру. Печериці цінують за універсальність у кулінарії, низьку калорійність та високий вміст калію, фосфору й вітамінів групи B. Оскільки їх вирощують у закритих приміщеннях на спеціальному субстраті, їхня якість повністю залежить від умов виробництва.
Під час дослідження науковець Вінницького торговельно-економічного інституту ДТЕУ Сергій Гирич за допомогою нітратоміра визначив, що рівень хімії у печерицях становить менше 30 мг/кг. Це повністю вкладається в межі допустимої норми (40 мг/кг) і доводить, що виробники субстрату дотримувалися технології та не зловживали азотними добривами.
Ерінги (королівська глива) — це елітна промислова культура, яка стрімко набирає популярності в Україні. Вони мають товсту, м'ясисту білу ніжку та невелику коричневу шапинку. Ерінги вирізняються щільною, волокнистою текстурою, яка після приготування нагадує м'ясо або кальмари, а також ніжним горіховим ароматом. Вони багаті на антиоксиданти та речовини, що підтримують імунітет.
Тестування ерінгів спеціальним лабораторним апаратом також показало результат менше 30 мг/кг. Попри те, що цей гриб вирощується виключно штучним шляхом на сформованих людиною ґрунтах, кількість нітратів у ньому є абсолютно безпечною для організму.
Як підсумок: обидва зразки «магазинних» грибів вклалися в безпечну норму, тож виробники тест пройшли успішно.
- Печериці — вміст нітратів менше 30 мг/кг;
- Ерінги (королівська глива) — вміст нітратів менше 30 мг/кг.
Головний висновок експертів: дикорослі гриби мінімально вбирають азот, якщо ростуть далеко від трас, а якість промислових грибів залишається на високому рівні завдяки контролю фермерів.
Золоте правило безпеки: варіть кілька разів
Попри те, що всі протестовані гриби виявилися безпечними за рівнем нітратів, фахівці закликають не втрачати пильність. Навіть у тих грибах, у безпечності яких ви впевнені на сто відсотків, можуть міститися мікродози інших важких сполук.
Головна порада від експертів Вінницького торговельно-економічного інституту: перед основним приготуванням (смаженням, тушкуванням чи маринуванням) особливо лісові гриби необхідно проварити кілька разів у підсоленій воді, щоразу зливаючи відвар. Термічна обробка та зміна води допомагають вивести більшу частину шкідливих речовин і роблять страву безпечною для вашого здоров'я.
Кулінарна обробка штучно вирощених грибів (печериць та ерінгів) суттєво відрізняється від лісових. Оскільки вони ростуть у стерильних або контрольованих умовах на спеціальних субстратах, ризик отруїтися ними мінімальний, а рівень нітратів, як показав наш прилад, у них у нормі. Але і вони потребують термічної обробки.
Читайте також:
Порожні полиці через тимчасовий ажіотаж? Товарознавиця розповіла, чи чекати на дефіцит узимку
Смерть під кришкою: ботулізм, або чому навіть ідеальна на вигляд домашня консерва може вбити
Подякуй журналістці гривнею
Додайте 20 хвилин до вибраних джерел у Google
-
valentin vilchynskyyМало віриться в те , що в культивованих грибах при лабораторних дослідженнях кількість нітратів низька , а важкі метали відсутні ... .
