«Зіткнулися з сотнями перепон»: чому сімейна ферма не може продавати крафтові сири?

«Було таке розчарування, що хотіли худобу продати, а ферму закрити», — каже власник сімейної ферми «Господар» Анатолій Кречковський

• Молочна сімейна ферма «Господар» зі Жмеринського району освоїла виробництво твердих і м’яких сирів. 
• Чому з крафтовою продукцією складно вийти на ринок?

— Ми вже хотіли закривати свою ферму. Зіткнулися з сотнями перепон! Заплатити за послуги треба більше, ніж заробляєш. Коротше кажучи, людей агітують братися за власну справу, а тоді не дають можливості працювати. Так вийшло у нас.

Це фрагмент розмови журналіста «20 хвилин» з одним із власників сімейної молочної ферми — Анатолієм Кречковським. Ферму він створив разом з дружиною Оленою Савенко. Понад три роки минуло відтоді. Суттєву допомогу у її створенні надало ТОВ «Укрмілкінвест».

Анатолій і Олена кажуть, що без підтримки цього товариства їм навряд чи вдалося б освоїти нову справу.

У чому розчарувалися підприємці? Та ще й настільки, що готові продати худобу, а ферму закрити…

Через розчарування хотіли худобу продати

На фермі «Господар» працюють не тільки чоловік і його дружина. До роботи залучені діти, навіть син-школяр має тут свої обов’язки, зять. Робота не з простих. Без свят і вихідних. Тварини не визнають їх. Нагодувати і напоїти їх треба навіть у ті дні, які є святковими чи вихідними. Доять корів також щодня.

За час роботи ферми її власники переконалися, що виробництво молока не дає прибутку. Як каже, один з членів сімейства, від молока маємо тільки гній, а не заробітки.

Особливо ускладнилася ситуація у той час, коли почалася війна. Зрештою, і в період ковіду стало відчутно, що від продажу молока не вдасться заробити коштів, аби утримувати ферму.

— У перші місяці війни, коли молокозавод не приймав молоко, ми зіткнулися з проблемою, де його дівати, — розповідає Анатолій Кречковський. — Трохи продавали у Жмеринці на ринку. Але ж не все розкуповували. Раніше задумувалися над тим, щоб варити сир. Та все якось не доходили руки. А тут ситуація спонукала.

Пан Анатолій розповів, як він став професійним сироваром. Нині має відповідний сертифікат.

— Мені подобається готувати вироби на основі молока, — каже чоловік. — У нас вдома завжди утримували корів. Це не один десяток років. Робив з молока сметану, кисломолочний сир, ряжанку, йогурт, морозиво. Але то було, як мовиться, для себе. Важливо інше — мені це подобалося. Тому на початку війни, коли виникла проблема з продажем молока, почав робити ці продукти. Продавали їх на ринку. У нас були свої покупці. Попередньо замовляли той чи інший продукт. Тоді вирішив вчитися на сировара.

Як став сироваром

Анатолій Кречковський розповів, що навчився технології виготовлення м’яких і твердих сирів, а також інших видів кисломолочних продуктів у «Школі сиру» відомої у країні майстрині Тетяни Дядечко.  

Певний запас знань уже мав ще до навчання. Каже, черпав їх з Інтернету. Те, що почув на заняттях, розширило його знання. Чоловік зізнається, що з такою цікавістю раніше ніколи не навчався, як це було на заняттях у «Школі сиру». Про це говорила керівниця школи Тетяна Дядечко, коли отримував сертифікат.

Документ засвідчує, що чоловік опанував технологію виготовлення кисломолочних продуктів та сирів.

Пан Анатолій поділився такою інформацією. Каже, рецептура виготовлення сирів однакова. Мова йде про види продукції. У кожної з них свої рецепти. Пр.  цьому чоловік відкриває маленький секрет. Щоб було зрозуміліше, робить таке порівняння.

— Рецепт нашого борщу теж однаковий, але борщ у кожної господині має різний смак, хоча інгредієнти одні і ті само, — розповідає сировар. — Так само і з сиром.

Якось пану Анатолію довелося бути на великому молокозаводі. Згадує, як звернув увагу на те, що при виробництві твердих сирів там використовують пальмову олію. Зізнається, що був здивований, бо раніше не знав про таке. Від інших сироварів дізнався, що деякі види цього продукту роблять із сухого молока.

— Після цього можна не дивуватися, що сир може бути однієї марки, але відрізнятися за смаковими якостями, — говорить чоловік. — Все залежить від інгредієнтів і виробника. Велике значення має молоко. У кого його купив завод у сільського господаря, який утримує корівку у хліві, фермера, чи сільгосппідприємства. Можете використовувати один і той само рецепт виготовлення сиру, але з іншого молока і він буде схожим, але, повірте, не таким, як раніше, коли молоко було від інших корів.

Чим корисні крафтові сири?

Сімейна ферма «Господар» може пропонувати споживачам крафтові сири власного виробництва — качота, рікота, сологуні, плетемо «косичку», варимо «Буковинський», деякі інші.

Щоб їх виготовляти, власники придбали необхідне обладнання. Грошей на нього не заробили. Допоміг грант, який вдалося виграти. Отримали 400 тисяч гривень. На ці кошти закупили міні-сироварню ємністю на 300 літрів молока, камеру для зберігання продукції, спеціальні візки, столи. Все це розмістили у цеху, який добудували до будівлі ферми. Всі роботи виконували власними силами.

Пан Анатолій спілкувався з деякими підприємцями, які займаються сироварінням. Цікавився подробицями технології, просив поділитися, як їм вдається реалізувати продукцію. Подружився з Дмитром Устиненком з Літина. Чоловік виготовляє сири з козячого молока.

Ті, хто займається сироварінням, радять робити декілька видів сирів, як мяких, так і твердих. Річ у тім, що у кожного виду свій термін дозрівання. Тому треба так продумати «ланцюжок», щоб не було паузи у реалізації.

Мій співрозмовник звертає увагу на особливість їхньої продукції.

—Виготовляємо сири тільки з натурального молока, — зазначає фермер. — Ніякої пальмової олії, чи сухих порошків. По-друге, молоко від одних і тих само корівок. Згодовуємо корми власного виробництва, вирощуємо їх на власній земельній ділянці. Хто не знає, скажу, що якість молока залежить навіть від кормів. Недарма ж люди кажуть, що молоко у корови на язиці. Саме це мають на увазі, коли говорять такі слова.

Цією розповіддю фермер дає зрозуміти, що крафтові сири якісні і смачні.

Нині їх «Господар» робить тільки на пробу. Як каже співрозмовник, визначають смакові якості, експериментують з добавками тощо. На запитання, коли і де можна буде купити сири сімейної ферми «Господар», її власник відповідає коротко: «Не знаю». Чому?

Нема закону про крафтові молочні вироби

Нині до крафтових молочних виробів держава пред’являє високі вимоги. Точніше кажучи, стягає великі кошти за різного виду дозволи, сертифікацію, визначення якості продукції. Дослідження якості треба робити систематично за немалі гроші. Кажуть, ми йдемо у Євросоюз, тому продукція має відповідати європейським стандартам.

Розцінки для сімейних ферм такі, як для великих виробників молочної продукції. Але ж заробітки у молокозаводу і сімейної ферми різняться суттєво.

— Спершу ми пробували платити, — говорить Анатолій Кречковський. — Але дуже скоро зрозуміли, що не витягнемо таких платежів. Стільки грошей просто не заробляємо. Тому як буде далі, не можу сказати. Так само не можу відповісти на ваше питання, коли крафтові сири «Господаря» з’являться на прилавках магазинів.

Потрібен закон про виробництво крафтових молочних виробів, каже співрозмовник. Назва документа може бути іншою, але суть зрозуміла. Це не тільки моя думка. Так вважають ті малі виробники, з ким доводилося спілкуватися. 
 

Читайте також:

Пісня мами полеглого Руслана Клименюка рве серце — музику на її вірш написав ШІ

Калинівка, Ладижин, Немирів… Чому та коли наші міста отримали свої назви? Частина друга

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.