Паски: готуємо разом із вінницькими кухарями

Віталій Ксенчин зазвичай випікає євро-торти, але напередодні Великодня він пече пасочки. За традицією, пекти паски прийнято в четвер напередодні Великодня, — розповідає кухар. — Перш ніж приступити до готування, приведіть в порядок і кухню, і свої думки. Під час приготування тіста важливо думати про хороше, нікуди не поспішати, не кричати і не сваритися.

Кухар також пояснив, що тісто для пасок не повинно бути рідким, але і не повинно бути густим, інакше паски або розпливуться під час випікання, або швидко зачерствіють. Дуже важливо дотриматися  «золотої середини», тісто повинно вийти повітряним. — Випікати паску рекомендується у зволоженій духовці, для цього перед випіканням в нижню частину духовки поставте склянку або миску з водою, — сказав Віталій. — Тісто має підходити мінімум тричі: перший раз підходить опара, другий раз – замішане тісто, третій раз – тісто, укладене у форми.

Процес приготування

Робимо опару, це молоко цукор, дріжджі і трохи борошна.

Коли це усе змішали, даємо 20 хв постояти, щоб дріжджі почали працювати. Після опари потроху додаємо борошна і замішуємо тісто.

Додавати борошно до тих пір, скільки візьме тісто.

Наприкінці замішуємо руками і даємо тісто любові, ласки і тепла.

Замішали  і даємо підійти 30 хв і знову замішуємо і так 3-4 рази.

Прикрасити можна італійською меренгою, це білкова глазур. Білок збивається із цукровим сиропом.

3 білки кімнатної температури
3 ч. л. цукру
Для сиропу: 150 г цукру і 3 ст. л. води

Віктор Палевський, шеф-кухар ресторану “Гетьман”, розповів, як можна спекти оригінальні сирну паску та пасочку з лимоном.

Сирна паска

Перетерти через сито 1 кг домашнього сиру, додати 200 г вершкового масла, пів-стакана манки, вбити 8 яєць зі стаканом цукру до пишної піни,

1стручок ванілі, 200 г замочених родзинок, вимішати обережно. Викласти у змащені вершковим маслом форми і змастити жовтком. Випікати при температурі 180 градусів до рум'яної скоринки.

Паска з лимоном

Замішуємо опару.

Візьмемо 1 літр кип'яченого молока (теплого), додати борошна, до консистенції рідкої сметани, додати 150 г дріжджів, залишити на 2 години інколи помішуючи. Тим часом замішати тісто, в яке потім введемо опару. 150-200 г вершкового масла перетерти з борошном додати пів-стакана сметани, додати пів-стакана олії рослинної, 8 яєць та 7 жовтків, 5 стаканів цукру та один стручок ванілі (можна замінити на ваніль в пачці), пів-лимона натерти на мілку тертку, 150 г замочених родзинок, щіпку солі. Змішати з опарою, додаємо борошно, доводимо тісто до м'якої консистенції, щоб тісто не було забите, вимішуємо пів- години, тісто має підійти, і тоді йому потрібно зробити обминку 2-3рази. Наповнюємо форму на третю частину, і ставимо в тепле місце, щоб підійшло. Випікати при температурі 180 градусів до готовності, час залежить від величини форми і духової печі.

Секрети хорошої паски від вінницьких кухарів

• хороша паска буде лише з тіста на опарі
• щоб тісто добре підходило, воно має бути в теплому місці, але не в гарячому, бо вона привариться
• в приміщенні де підходить тісто не має бути протягів
• важливо, щоб усі продукти, які ви збираєтеся використовувати для приготування пасок, обов’язково були хорошої якості та першої свіжості, Їх потрібно заздалегідь дістати з холодильника, адже при змішуванні вони мають бути кімнатної температури
• приблизний час випікання паски: масою менше 1 кг випікайте 30 хвилин, паску, масою 1 кг – 45 хвилин, масою 1,5 кг – 1 годину, масою 2 кг – 1,5 години
• якщо під час випікання паска починає зверху пригорати, прикрийте її сухим папером або фольгою, змазаною олією
• можна в тісто використовувати топлене (це молоко, яке довго нагрівається при малій температурі) молоко, яке надасть більш карамельний смак та аромат
• щоб паска була із золотою скоринкою, зверху її змащували жовтком, збитим з цукровою пудрою, за 5 хв до готовності, або збитим цілим яйцем перед запіканням, але цю процедуру не потрібно робити, якщо ви її будете покривати білковою глазур’ю
• обов'язково потрібно просіювати борошно
• в тісто можна також додати кедровий горіх, мигдаль чи фундук, цукати чи курагу

Де продукти для паски найдешевші?

Журналісти промоніторили ціни на основні продукти для паски. Завітали у магазини АТБ, Сільпо, Грош та на ринок Урожай. За основу взяли один із популярних рецептів, а саме:

• 1 кг борошна,

• 50 г дріжджів,

• 1,5 склянки молока,

• 10 жовтків,

• 3 білка,

• 250 г цукру,

• 200 г вершкового масла,

• 100 г родзинок,

• 3 ч.ложки ванільного цукру

Найдешевшим набір продуктів виявився у магазині Грош (трохи більше 67 грн). Результати можна переглянути на діаграмі.

Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.