«Мелемо на кам’яних жорнах і печемо на заквасках»: у Липовці відроджують культуру українського хліба
- У крафтовій пекарні на Вінниччині бережуть старовинні традиції: зерно мелють на дерев’яному млині з кам’яними жорнами, тісто готують на живій заквасці, а хліб випікають у печі на дровах.
- Засновниця Олена Чубатюк говорить, що це не просто хліб, а частина української культури, яку важливо зберегти.
- Ми поспілкувалися з Оленою і дізналися, як вирощене на власних полях зерно стало основою для хліба, який випікають у дров’яній печі за старими традиціями.
У Липовці, невеликому містечку поблизу Вінниці, працює пекарня, де хліб народжується за законами предків. Зерно мелють на дерев’яному млині з кам’яними жорнами, тісто вимішують, дотримуючись часу, температури і природного ритму закваски, а самі буханці хліба випікають у печі на дровах.
Олена Чубатюк, засновниця крафтової пекарні, розповідає:
— Ми купили млин буквально перед самим повномасштабним вторгненням. Його виготовили на Житомирщині, у майстерні The Miller, яка спеціалізується саме на таких жорнових млинах, — розповідає Олена. — Створений млин за давніми українськими принципами. Там кам’яні жорна з граніту. Вони не перегрівають зерно, а це дуже важливо, бо тоді зберігаються всі корисні речовини. Перегріти, звичайно, можна що завгодно, але з цим млином це важко зробити.
Млин вартував дорого — 16 тисяч доларів. Але, як каже Олена, це була інвестиція не в бізнес, а в ідею:
— Крафтовий хліб — це не про заробіток. Це про повагу до українського хліба, до землі, до культури, яку ми ледь не втратили.
У розмові з Оленою стає зрозуміло, що любов до українського в ній не випадкова. Цю любов, зокрема, передав батько, фермер, який працює з землею, вирощує зерно. І хоча сама Олена мріяла колись про невеличку кав’ярню з круасанами і витонченими десертами, життя повело її до закваски, жорен і дров’яної печі.
— Я уявляла собі маленьку пекарню — більше як до кави. Щось легке, можливо, французьке. Але потім усе змінилося. Ми відчули, що хочемо робити саме хліб. Український та глибоко наповнений. Люди часто запитують: а що таке «крафтовий» хліб? — каже Олена Чубатюк. — Думають, що це просто модне слово. Насправді це хліб, зроблений на заквасках, із якісного борошна, у печі на дровах, а не у заводському роторі з чітко виставленими таймерами. Це складний хліб, який не повторюється щодня, бо він як живий організм.
П’ять видів хліба з однієї печі
Після встановлення та запуску млина наступним кроком стала хлібна пекарня з печами на дровах. На це рішення підштовхнула війна: важливо було бути енергонезалежними, робити якісно, смачно і не залежати від «підлого сусіда».
— З однієї закладки дров ми можемо випекти п’ять партій хліба. Спочатку найважчі — подові, житні, цільнозернові. Потім такі, що можна випікати при нижчих температурах. І на завершення білий хліб, французька булка. Усе залежить від температури: дров’яна піч її поступово втрачає, і ми користуємося цим як природним таймером.
У рецептурах допомагали крафтові пекарі, з якими співпрацює родина. Є хліб з твердих сортів пшениці, є з домішками — чорносливом, родзинками, горіхами. Окремий виклик — житній хліб, який багато хто вважає «кислим».
— Щоб зробити його м’якшим на смак, ми знайшли просте рішення, додаємо мед. Він знімає кислоту і відкриває хліб по-іншому. Люди, які раніше не купували цей хліб через кислоту, тепер з задоволенням його беруть.
Гречані хліби — ще одна гордість пекарні. Їх два. Один — із додаванням льону й маку. Льон замочують на ніч, і до ранку він утворює желеподібну масу, яка стає основою для тіста. Такий хліб особливо корисний для травлення.
Інший гречаний — результат креативного підходу до залишків. Від борошна залишалися крупинки. Щоб їх також використовувати, придумали новий рецепт.
— Ми додали в запарені гречані крупинки обсмажену цибулю. Вийшов хліб з насиченим гречано-цибулинним ароматом.
— А французька булка?
— Це наш «простий» хліб. Білий батон, на заквасці, із вершковим маслом 73% жирності. Ми не використовуємо ані маргаринів, ані пальмових олій. Такий хліб зберігається довше, бо має достатньо природних жирів.
І нарешті — особливий, «десертний» житній хліб. Його заквашують на фруктових вареннях: сливових, абрикосових чи яблучних. Додають курагу, чорнослив, родзинки, горіхи, коріандр, кмин і солод. Він універсальний: добре смакує з медом, з авокадо або з засоленою рибою.
— Я люблю його підсмажити, намазати маслом і додати зверху авокадо. Це дуже смачно. Хоч він і житній, але має стільки аромату, що здається, ніби десерт. Але й до вечері пасує, — зізнається Олена.
— Наскільки довго може зберігатись хліб, виготовлений у вашій пекарні?
— До тижня точно, а може й довше, якщо його правильно зберігати в паперовому упакуванні. Щотижня ми передаємо такий хліб військовим на передову. Він доїжджає свіжим, навіть якщо не одразу. Це для нас важливо.
Виготовляють до пів тисячі хлібин на день
— А скільки у вас працює людей? — питаю, уявляючи велику команду з пекарів, фасувальників і логістів.
— Насправді зараз лише троє, — відповідає Олена Чубатюк. — І цього достатньо, щоб щодня випікати близько 500 хлібин. Ми повністю покриваємо потребу нашого міста.
У Липовці хліб випікають до обіду, щоб у місцевих магазинах він потрапляв на полиці ще теплим.
— Ми поступово вчили людей. Бо спершу було складно. Більшість звикли до звичайного дріжджового уже нарізаного хліба в пакуванні. Це швидко та зручно. А наш хліб — це зовсім інша історія. Про смак, культуру, про шлях, — розповідає Олена. — І на перенасиченому ринку хліба треба було знайти свою нішу. Але нам це вдалося.
Хліб пекарні продається не лише в Липовці. Його можна знайти і у Вінниці — зокрема в магазинах мережі «Україночка».
— Вони приїхали до нас, скуштували хліб, подивилися, як ми працюємо. Ми підписали договір, і тепер реалізовуємо продукцію через їхню мережу.
Власне зерно, своя земля і хліб з ідеєю
Пекарня має назву «Білий млин» — і вона не випадкова. Зерно для випічки вирощується на власних полях. Родина не використовує хімію, окрім рідкісних обробок у разі хвороб рослин. Добрива — лише органічні.
— Щороку ми здаємо партію зерна в лабораторію. Аналізуємо, що маємо. Наша пшениця — твердих сортів. Тільки з неї виготовляємо борошно для хліба, — каже Олена.
У майбутньому родина планує розширити виробництво. Подали грант на закупівлю обладнання для виготовлення макаронних виробів.
Паски, булочки і сезонні експерименти
На великі свята в пекарні випікають паски за старовинними рецептами. Цього року була класична паска з родзинками та сирна, до якої додавали свіжий домашній творог із місцевого ринку. Окрім святкових пасок, у пекарні щодня готують ароматні булочки з маком, яблуками, вишнею, а також із сезонними фруктами. Рецепти не стоять на місці — пекарі постійно експериментують, додають нові смаки, створюючи щось особливе.
— Ми маленька пекарня, тому можемо собі дозволити готувати невеликими партіями, орієнтуючись на побажання покупців і на те, що дає природа в той чи інший сезон. Якщо є яблука чи абрикоси — обов’язково будуть і нові начинки.
Таке ставлення до випічки — не про масове виробництво, а про повагу до продукту і до споживача. І про зв’язок із землею, з часом і з власною історією.
Передають хліб у руки наступних поколінь
Щосуботи в пекарні «Білий млин» можна не лише скуштувати хліб, а й побачити, як він народжується. Сюди запрошують дітей на безкоштовні майстер-класи.
— До нас уже приходили шкільні групи. Це було дуже зворушливо. Діти замішували тісто, формували булочки, а потім забирали їх із собою, — ділиться Олена. — Вони дивляться на усі процеси, пробують своїми руками і тоді починають ще більше цінувати справжній, український хліб.
У пекарні не просто розповідають, як працює жорновий млин і як випікається хліб у дров’яній печі. Тут говорять з дітьми про хліб як про частину української спадщини. Пояснюють, чому наші пращури шанували кожну крихту, і чому варто берегти ці знання.
— Для нас важливо, щоб діти розуміли: хліб — це не просто їжа. Це символ дому, родини, миру.
Майстер-класи проходять у форматі невеликих груп — до 15 дітей. Запис можливий через сторінку пекарні в Інстаграм.
Читайте також:
Б’ють по ТЦК: за тиждень — третій прицільний удар росії по центрах комплектування
У Гайсинському районі з річки Південний Буг дістали тіло 47-річного чоловіка
Слідкуйте за новинами Вінниці у Telegram.
