Рецепт автентичної Зіньківської ковбаси з печі від Олени Павлової

Альона ЧЕРНІЮК

Зіньківська ковбаса — це бренд, впізнаваний спочатку по часниковому, міцному, як обценьки, флюіду, який ви ніколи не забудете і не сплутаєте. Потім за кольором, чорним, лискучим. А вже потім за смаком дрібно нарізаного вручну м’яса, солі і перцю.

Гастроблогерка Олена Павлова поділилась рецептом «Виколисаної ковбаси». В старовину приготовлену ковбасу виймали і розкладали на рівній поверхні. Для цього використовувалися «люльки» з різнотрав’ям, де ще тепла ковбаса вбирала аромат сіна. Саме тому її називають «Виколисаною».

Використання крові для обмащування ковбаси перед вудженням є тим безаналоговим інгредієнтом, який вирізняє Зіньківську від інших ковбасних виробів. Кров використовують в гастрономічних традиціях різних народів, згадаймо хоча б харчові звички скіфів, монголів, тибетців. У європейській гастрономії найдавнішими стравами з крові тварин є легендарна спартанська «чорна юшка», відома ще з ІХ століття до нашої ери та не менш легендарний «чорний пудинг» — родич кров’яної ковбаси, одна з візитівок національних кухонь Великобританії та Ірландії і який писутній на полицях магазинів навіть у Швеції і Норвегії.

Відео дня

Приготування чорної ковбаси

Головний інгредієнт у приготуванні — м’ясо. Для приготування Зіньківської ковбаси використовують переважно окіст, лопатку, м’ясо з ребер або ж гарне сало.

Потрібно ретельно видалити всі плівки й прожилки, а нарізати м’ясо краще дуже гострим ножем середніми шматками.
На чотирнадцять кілограмів м’яса додати дві склянки (по 80 г) сірої солі, 20 грамів щойно змеленого чорного перцю, ярого часнику – щонайменше 750 грамів.
Долити води не менше пів літри і вимішати, щоб м’ясно-сально-часникова субстанція стала однорідною, як фарш.
Попередньо добре очищені, тонкі свинячі кишки-ковбасянки набити слід туго й у жодному разі не колоти голкою, щоб не витік сік. Набивати туго але так, щоб ковбаса не тріснула у процесі приготування.
Перев’язувати ковбаси ниткою і коптити так само як і м’ясо (4-5 годин) у комині або у спеціальних діжках. В процесі декілька разів змащувати кров’ю. Але кров не повинна бути густою, адже тоді шкірочка на ковбасі полущиться. Можна розвести її водою.
Коли на вулиці сира погода, то ковбасу краще не вудити, адже тоді колір її буде нерівномірним. У процесі тричі змащувати кров’ю. Потім розпалювати у печі, витягувати жар, стелити солому і допікати ковбасу, намагаючись не пересушити.