Ярослав Мрочко: «Люди йдуть до ресторану не за їжею, а за емоціями» (Новини компаній)

Історія сучасного «Трофею» розпочалася ще дванадцять років тому, коли студент останніх курсів політеху взяв в оренду літній майданчик ресторану «Папа Карло».

 –  Я побудував там кафе літнього формату «Z-Pub», – розповідає Ярослав Мрочко. –  Кафе працювало лише чотири місяці на рік, з яких перший місяць – в мінус, потім два місяці заробляєш і четвертий знову працюєш в мінус. У результаті виходив – нуль. Тому я вирішив, що працювати потрібно весь рік, а не сезонно.

Зрештою із цих висновків і з’явився один із перших грузинських ресторанів Вінниці – «Тифліс».

Про грузинську кухню у Вінниці

На той час, коли відкрився ресторан,  у місті було мало закладів зі східною кухнею, тому бажаючих спробувати нетипові для українців страви було чимало.

– Я пам’ятаю, у 2009 році були дні, коли стояла черга, гості чекали, щоб звільнився столик. Зараз такого вже давно немає, бо, по-перше, ми значно збільшили кількість місць. А по-друге, станом на 2020 рік у Вінниці нараховується вже дев’ять ресторанів грузинської кухні, це якщо не брати до уваги невеликі пекарні, – говорить Ярослав. – Зараз навіть у супермаркетах можна купити заморожені хінкалі. Тому, як на мене, сьогодні поняття грузинської кухні у Вінниці дуже розмите.

 Як «Трофей» стає Вінницьким брендом

Розмиті поняття у бізнесі – це шлях в нікуди, тому карантин і криза стали для підприємця поштовхом до пошуку нового та цікавого.

– Я вирішив, що у Вінниці потрібно зробити такий заклад, який би був певною «фішкою» міста, – пояснює Ярослав Мрочко. –  Ми коли їдемо, наприклад, в Одесу, то точно будемо куштувати там не сало, а морепродукти. З огляду на те, що Вінниччина відома своїм природним ресурсом, я вирішив акцентувати увагу саме на цьому.

Мова йде, в першу чергу, про вінницьке сало і м’ясо. По-друге, у нашому краї є велика кількість озер та лісів, де спеціально вирощують живність.

– Є певні породи тварин, за якими до нас їдуть: кабан, олень, коза, у деяких лісових господарствах почали розводити диких голубів. Тут не йдеться про браконьєрство чи полювання. Ні, за законом, у лісових господарствах є певні квоти, відповідно до яких, вони роблять забій дичини. І за кошти з її реалізації й утримуються ці господарства, – розповідає підприємець. – Зараз ми налагоджуємо з ними співпрацю. Я шукаю місцевих крафтових виробників сиру, в’яленого м’яса, вина. І коли я в себе в ресторані розповідаю про таке вино і говорю, що воно вінницьке, – це круто. Ми так рекламуємо і їх, і Вінниччину, яка не буде асоціюватися тільки з хроном і салом.

Наразі Ярослав разом із еко-активісткою Наталею Демчук шукають і зустрічаються з засновниками невеликих місцевих ферм для того, щоб налагодити співпрацю і доставляти до ресторану виключно локальні продукти.

– Я маю в планах створити своє фермерське господарство, щоб вирощувати продукти для ресторану, а в подальшому зробити це туристичною локацією, – ділиться Ярослав. – Наша задача – знайомі інгредієнти подати в трішки іншому форматі. Щоб перловка, чи та сама гречка не були банальними.

Знайомтесь – «Трофей»

Ідея готова, реалізація в процесі, тому процес ребрендингу розпочато. Звичний для всіх «Тифліс» уже не має нічого спільного зі своїм минулим. Сьогодні ресторан за адресою Театральна, 20 має назву «Трофей»

– Чому саме так, бо по-перше теж на «Т», і нам не потрібно змінювати логотип. Багато людей думають, що слово «трофей» – це тільки про мисливство. Але ні. Це може бути і трофейна риболовля, і гриб може бути трофейним і взагалі, для мене, це певний здобуток і в кулінарії, і у зв’язку з Вінниччиною, – пояснює власник ресторану.

Зміни почалися з малого –  іншої назви та нової концепції. Витрачати великі ресурси на зовнішній вигляд сьогодні було б недоречно, тому Ярослав кинув усі сили та можливості на пошук тих самих локальних продуктів.

– Наше меню не можна назвати виключно «подільським», навіть «українським» його назвати важко. Ми, наприклад, раніше купували оселедець, його засолювали й подавали. Але потім я подумав, що у нас на Вінниччині не вирощують оселедець. Тому сьогодні ми солимо товстолоба. Так, він інший, проте –  наш, – розповідає власник ресторану. – Але люди досі йдуть до нас як у «Тифліс», і ми не можемо не дати можливості з’їсти те, що вони хочуть. Тому ми змінили лише половину меню залишивши частину найулюбленіші грузинських страв наших гостей.

На рівні зі східними стравами у меню з’явилися такі прості та звичні позиції, як: холодець, вареники, грибна юшка та банош.

– Ми ввели в меню банальний холодець з півня і свинини. Це зараз одна з найпопулярніших страв. Люди звикли, що раніше в сім’ях холодець готували часто, а тепер у всіх не вистачає часу. Тому коли приходять гості і ми кажемо, що з’явилася нова страва – холодець, його беруть. Це про емоцію, – пояснює Ярослав.

Вареники, до речі, з’явилися у меню за особистої ініціативи власника.

– Моя бабуся їх постійно готувала і я за ними сумував, тому зараз дуже щасливий. До речі, вареники теж почали замовляти. Ми готуємо з картоплею та сиром, з капустою та грибами, з м’ясом і, звичайно, з вишнями. З усього я роблю висновок, що людям просто не вистачало звичайної їжі, – говорить Ярослав Мрочко. – Взагалі, якщо взяти українських рестораторів, то є, наприклад, Борисов і Лібкін. Перший більше займається тим, що втілює в Україні світові тенденції. А Лібкін робить одеську кухню, і я б хотів хоч трошки зробити для Вінниці того, що зробив він для Одеси.

Про те, як наважитися на зміни

Про зміни та майбутні плани підприємець розповідає дуже спокійно та виважено:

– Коли все стає погано, то змінювати щось пізно. Тому саме коли все добре, потрібно йти в іншому напрямку. Якщо я помилюся в цьому, що роблю зараз, то я скажу: «Окей, я був неправий». Але якщо все вийде, то я знову буду випереджати всіх, – пояснює Ярослав Мрочко. –  Бо коли є один заклад одного формату, то він цікавий всім, як на початку було з «Тифлісом».

Локальні продукти і прості страви – це не просто тренд. Це те, чого не вистачає вінницькому гастрономічному світу сьогодні – простоти, смаку та емоцій. Тому вінницький підприємець прагне створити ресторан, до якого їхали б не тільки люди з іншого району Вінниці, а й люди з інших міст хотіли б сюди приїхати.

– Щоб вони приїжджали не тільки у Вінницю на фонтан, а хоча би інколи й до мене в «Трофей», – сміється Ярослав.